Новгородская традиция квашения капусты: рецепт и история

Новгородская традиция квашения капусты: рецепт и история

Капуста – один из самых популярных и любимых продуктов на наших столах. Но не все знают, что квашение капусты является очень древней традицией, которая была известна еще в Древней Руси. В этой статье мы расскажем о новгородской традиции квашения капусты, а также предоставим рецепт, который можно использовать дома.

История квашения капусты в Новгороде

Капуста была известна в Новгороде еще с XI века. В те времена квашение капусты было одним из основных способов ее сохранения на зиму. Новгородцы использовали для этого специальные бочки, которые назывались "капустники". В капустники сначала клали капусту, затем добавляли соль и другие ингредиенты, после чего закрывали крышкой и оставляли на несколько месяцев.

Новгородцы использовали квашеную капусту в различных блюдах, таких как салаты, супы и рагу. Квашеная капуста была одним из основных продуктов в рационе новгородцев, и ее квашение было важной частью их быта.

Рецепт квашения капусты по новгородской традиции

• 1 кг капусты
• 2 ст. л. соли
• 1 ст. л. уксуса
• 1 чайная ложка муки
• 1 чайная ложка сахара
• 1 чайная ложка перца
• 1 чайная ложка укропа
• 1 чайная ложка корицы
• 1 чайная ложка лаврового листа

1. Очистите капусту от листьев и нарежьте ее кубиками.

2. Выложите капусту в капустник или емкость, которую вы будете использовать для квашения.

3. В миску или чашку смешайте соль, уксус, муку, сахар, перец, укроп, корица и лавровый лист.

4. Перемешайте ингредиенты, чтобы получилась жидкость.

5. Налейте жидкость на капусту и хорошо перемешайте.

6. Закройте капустник крышкой и оставьте на несколько дней, чтобы капуста успела прокисать.

7. После того, как капуста прокисает, она будет готова к употреблению.

Список ингредиентов

• Капуста
• Соль
• Уксус
• Мука
• Сахар
• Перец
• Укроп
• Корица
• Лавровый лист

Теперь вы знаете о новгородской традиции квашения капусты и можете приготовить это блюдо дома. Не забудьте, что квашенная капуста – это не только вкусный продукт, но и полезный для здоровья. Удачи в приготовлении!

Связанные вопросы и ответы:

Что такое квашеная капуста по-новгородски

Зимние салаты и гарниры редко обходятся без полезной капусты, которая прошла процесс квашения. Это лидер по количеству пробиотиков на вашей кухне. Молочные ферменты, которые образуются в капусте во время сквашивания, благотворно воздействуют на микрофлору, нормализуют пищеварение и укрепляют иммунитет. Регулярное употребление этого продукта дает по-настоящему лечебный эффект. Людям с проблемами ЖКТ квашеная капуста рекомендована и показана. Только при повышенной кислотности желудка, панкреатите ей лучше не усугублять.

Квашеная капуста — продукт ферментированный. Она помогает поддерживать в организме человека запасы полезных бактерий (лактофильные, ацидофильные), которые нужны пищеварительной системе для нормальной работы. Почему квашеную капусту советуют употреблять ежедневно? Выделим главные причины:

высочайшее содержание аскорбиновой кислоты — на 100 граммов продукта приходится до 30 мг витамина С. Это суточная норма для одного взрослого человека, чтобы противостоять вирусам, инфекциям;

большой процент витаминов A, B, P, K – в квашеной капусте их в двадцать раз больше , нежели в свежей;

профилактика онкологических заболеваний — в процессе квашения в капусте образуется много изотиоцианатов, которые замедляют рост раковых клеток;

концентрация калия и кальция (более 50-200 мг на сто граммов продукта) — плотность костной ткани повышается. Люди, которые часто едят квашеную капусту, реже страдают от остеопороза;

заряд энергии, повышение работоспособности, выносливости за счет концентрации йода и железа ;

источник полезной клетчатки с минимальной калорийностью — всего 27 ккал на 100 граммов продукта. Капусту включают в состав популярных диет. Она нормализует липидный обмен и помогает сжигать жиры;

снижение уровня холестерина в крови — отличное решение для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии.

Как отличается квашеная капуста по-новгородски от других видов квашенной капусты

Квашеная капуста — один из главных источников витаминов поздней осенью и зимой. В ней очень много витамина C, и он в ней хорошо сохраняется. Но кроме пользы, мы обожаем квашеную капусту еще и за неповторимый кисловато-солоноватый вкус, за хрусткость. Но чтобы этого добиться, крайне важно выбрать правильный кочан. Недостаточно просто купить любой в магазине или на рынке.

Сейчас в интернете можно найти списки сортов капусты, которые подходят для засолки. Увы, ориентироваться на названия сортов не получится. К примеру, капуста сорта «Слава», ранее отлично подходящая для квашения, теперь часто предстает кочаном с дубовыми негнущимися листьями, подходящими только для длительного тушения.

К сожалению, семена сейчас могут не соответствовать заявленному сорту, или же селекционеры уже изменили данный сорт, продавец, фермер, может даже не догадываться, что вырастил он вовсе не капусту привычного всем сорта «Слава». Так что лучше все же опираться на внешний осмотр кочана в каждом конкретном случае.

Рассказываем, как выбрать капусту для закваски. Есть несколько важных правил.

Правило № 1. Только поздняя

Никакой ранней или среднеспелой капусты. Их можно узнать по зеленому оттенку верхних листьев и слегка рыхлому кочану. У ранней капусты мягкие листья, они не будут держать форму в засолке, да и вкус получится совсем не тот, не говоря уже об упругости и хрусте. В поздней созревшей капусте много сахаров, именно они придают отличный вкус квашеному продукту.

Чтобы отличить раннеспелый кочан от позднего, нужно слегка сжать капусту обеими руками. Поздний захрустит и не потеряет форму, будет очень плотным и упругим, а сжав раннеспелый, вы почувствуете, как капуста поддается под руками, проваливается, она рыхлая.

Кроме того, поздние кочаны — белые и плотные.

Правило № 2. Не брать маленькие

Маленький кочан не успел набрать вкус и аромат, прежде чем что-то затормозило его развитие. Эта капуста не смогла накопить необходимых микроэлементов, витаминов, полезных веществ. Так что лучше выбирать для засолки средние и большие кочаны, от 1,5 до 2 килограммов.

Правило № 3. Приплюснутая

Кочаны бывают разной формы. Бывают вытянутые — они нам не подходят, такие обычно ранние или среднеспелые, рыхлые. А вот круглые и приплюснутые сверху — такие самые плотные, такие надо брать.

Правило № 4. Чистая

Перед продажей защитные зеленые листы с кочанов срезаются, если продавец этого не сделал, есть смысл насторожиться и заглянуть под зеленый лист. Под ним могут находиться слизни, можно увидеть черные точки, следы жизнедеятельности паразитов. Такую капусту на засолку брать нельзя, все паразиты окажутся в рассоле.

Паразиты могут находиться и под верхними белыми листами, поэтому так важно, чтобы верхние зеленые листы были удалены, без них вы сможете отогнуть верхний капустный белый лист и посмотреть, что творится внутри кочана. Если там черные пятна — лучше поискать другой кочан.

Правило № 5. Белая кочерыжка

Перед покупкой нужно посмотреть на кочерыжку. Она должна быть белая, ровная, без пятен и кругов. Последние предупреждают нас, что кочан подгнивает внутри, хотя снаружи этого пока не видно.

Правило № 6. Сладкая

Если позволяет продавец, то лучше попробовать капусту. Хорошая засолочная капуста имеет сладковатый вкус. Если вы сами выращиваете капусту, то подождите со снятием урожая до первых заморозков. После мороза капуста становится более сладкой, она лучше подходит для квашения.

Конечно, в магазине вы не сможете узнать, когда собрана капуста, но если написан месяц производства, то лучше, чтобы это был октябрь или ноябрь, а не сентябрь.

Правило № 7. Исключить желтый

Если вы разрезаете капусту, а у нее в середине видно слегка желтоватое пятно, то такую лучше не квасить, эта капуста сорвана слишком рано, она не набрала необходимую сладость. Лучше сделать из этого кочана солянку или начинку для пирога.

Капуста, квашенная кочанами

• 2 кочана по 1,5-2 килограмма
• 3 л воды
• 75 г крупной соли

Шаг 1. Кочаны очистить от верхних листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку.

Шаг 2. Соль развести в воде. Дать постоять.

Шаг 3. Кочаны уложить в эмалированную кастрюлю.

Шаг 4. Залить капусту холодным рассолом.

Шаг 5. Закрыть капусту деревянной дощечкой, разделочной доской, кружком, придавить грузом сверху.

Шаг 6. Закрыть крышкой, поставить кастрюлю при комнатной температуре на несколько дней.

Шаг 7. В процессе засолки периодически проверять капусту, если часть воды испарилась и капуста не прикрыта рассолом, то можно добавить еще воды с солью.

Шаг 8. Через неделю засаливания капусту убрать в прохладное место или разложить по банкам, залить сверху рассолом и убрать в холодильник. После того как переставили в холодное место, капусту можно оставить заквашиваться еще примерно на неделю.

Какие ингредиенты используются для приготовления квашеной капусты по-новгородски

Маринованная, квашеная, солёная капуста — все эти блюда нам знакомы и привычны. Есть ещё одно старинное русское блюдо — серая квашеная капуста или крошево. Что это такое и как приготовить, подробно ниже в статье.

Что такое серая капуста

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты . Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

А что же такое крошево ? После того, как капустный кочан сформируется, остаются краевые листья зелёного цвета. Бывает также, что по каким-то причинам (погода или ошибки в уходе) весь овощ состоит из обособленно раскрытых зелёных листьев. Обычно они, кроме, как в компостную яму или на корм скоту, никуда не идут.

Это интересно! В давние времена белокочанный овощ употребляли в пищу зажиточные люди, а жёсткую зелёную ботву бедные крестьяне и холопы.

Эту листву по причине жёсткости нужно было долго готовить, при этом на засолку очень мелко шинковать, поэтому его называли крошево. После процесса брожения крошево приобретало серый оттенок, что дало блюду название «серая» .

Выбор и подготовка ингредиентов

Для заготовки на зиму выбирают листья упругие, без повреждений и подозрительных пятен . Их нужно обязательно вымыть. Солить или квасить для удобства можно в высокой и широкой эмалированной кастрюле, а после переложить продукт в стеклянные ёмкости.

Важно! Листья для крошева собирают в конце июля и августе.

Перед тем, как квасить овощ , нужно подготовить все компоненты и посуду . Эмалированные ёмкости должны быть целыми, если где-то отбита эмаль, продукт может вступить в реакцию с металлом. Банки и крышки из капрона желательно простерилизовать, чтобы хранение продукта было длительным.

Технология квашения капустных листьев

Крошево, хряпа или щаница — это квашеные, мелко порубленные зеленые листья , которые растут вокруг капустного кочана, или верхние зеленые листья с кочана.

Из крошева готовят только щи, которые носят название черные щи, серые щи, зеленые щи или щи из крошева. В отличие от щей из квашенной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус, с особой кислинкой.

Состав темных листьев капусты отличается от белых . В них содержится меньше сахара, поэтому их брожение происходит сложнее. Чтобы усилить процесс брожения, в крошево добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Также в капусту добавляют морковь.

Совет! Натертая на терке морковь придаст крошеву неприятный вкусовой оттенок. Поэтому ее лучше измельчать ножом или сечкой (широким полукруглым ножом для рубки капусты).

Полезные советы

Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу :

1. Капустные листья должны быть свежими , чистыми, без сухих краев.
2. Вся посуда для работы нужна стеклянная , эмалированная или пластиковая.
3. До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы.

Совет! Опытные хозяйки рекомендуют использовать только листья вокруг кочана, чтобы крошево имело более яркий вкус с кислинкой, насыщенный аромат и приятный цвет.

Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения ! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.

Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана , а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.

В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить . Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно , чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

Рецепты приготовления крошева

Квасить листья рекомендуется в высокой и широкой эмалированной кастрюле . Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом.

Это интересно! Раньше капустные листья рубили в дубовых или березовых корытах либо в кадках специальной сечкой. Сейчас крошево готовят большим острым ножом.

Листья укладывают стопкой и режут на тонкие полоски . Полоски нарезают на квадратики. Затем квадратики шинкуют как можно мельче.

Как долго храниться квашеная капуста в банке по-новгородски

Капусту заготавливают осенью, хранят и используют несколько месяцев. Зимой квашеная капуста порадует хрустом и витаминами, если ееи сохранить без потери качеств.

Соленья хранят в бочках, стеклянных банках, которые ставят в подвал, погреб или холодильник. О том, сколько хранится квашеная капуста в холодильнике, какие условия нужно соблюдать и какой продукт есть нельзя – расскажем в статье.

Срок годности заготовок зависит от нескольких факторов : температуры и влажности окружающего воздуха, выбранной емкости, дополнительных ингредиентов.

Если соблюдать условия хранения, то соленья соленья в холодильнике 6-8 месяцев .

В открытой таре заготовку хранят в холодильнике не больше двух месяцев . Но опытные хозяйки продлевают срок хранения, используя свои секреты.

Выбор тары

Важен фактор выбора емкости для квашения , от нее зависит срок хранения:

1. Эмалированная кастрюля или ведерко . Внутреннюю поверхность проверяют на сколы, чтобы исключить окисление металла. Хранят исключительно под крышкой и гнетом около 6 месяцев.
2. Стеклянные банки . Их проще всего хранить в холодильнике, обязательно под герметичной крышкой, с полным покрытием рассолом. Срок хранения составит около 4-6 месяцев.
3. Пластиковые контейнеры . Хранение в холодильнике составит не более 2-3 недель. Допускается замораживать небольшими порциями и потом сразу расходовать размороженный продукт в пищу.

Температура

Основной фактор, влияющий на срок хранение, – это температурный режим . Квашеная капуста – продукт, полученный путем естественного брожения, а значит, в тепле может перекиснуть и стать несъедобным.

Если соблюдать температуру +5…+8°С , то заготовка сохраняет полезные свойства 2-3 недели.

Опытные хозяйки советуют хранить соленый овощ при температуре от 0 до +4°С , тогда наслаждаться хрустящим вкусом капусты можно будет до 8 месяцев.

Влажность

Не допускают сухого воздуха в месте хранения заготовки . Оптимальная влажность — 85-95%.

Количество рассола

Правильность приготовления существенно влияет на срок годности. Важно следить, чтобы рассол покрывал слой капусты . Если нашинкованный овощ оголяется в таре, то в охлажденной кипяченой воде растворяют соль и доливают сверху заготовки. А чтобы такого не допустить, на квашеную капусту ставят гнет.

Внимание! Если верхний слой потемнел, значит, соленье стало непригодным для употребления в пищу.

Применение консервантов

Продлевают срок годности продукта с помощью консервантов . Для этого подойдет:

1. Сахарный песок . Его время от времени посыпают поверх капусты.
2. Уксусная кислота . Добавляют ее совсем чуть-чуть, чтобы не испортить естественный вкус сквашенного овоща.
3. Растительное масло . Маслом поливают сверху заготовку, чтобы оно образовало тонкую пленку. Она не пропустит кислород и прекратит процесс брожения.
4. Соль . Иногда капусту специально пересаливают, чтобы она дольше хранилась. Но такой продукт не подойдет для употребления в салаты.
5. Клюква . Бензойная кислота, содержащаяся в ягодах, тормозит развитие бактерий, придает особый вкус и аромат заготовке.

Как понять, что капуста испортилась

Испорченный продукт видно по нескольким признакам :

1. Запах . Если чувствуется неприятный запах протухшего продукта.
2. Сверху емкости начался интенсивный процесс брожения в виде пузырьков, пены  или даже плесени. Все это свидетельствует о нарушении процесса сквашивания.
3. Мутность рассола . При засолке капусты выделяется жидкость. В идеале рассол имеет прозрачный цвет на всем протяжении хранения. Если он начал мутнеть, значит, продукт начал портиться.

Вызывающую подозрение засолку можно попробовать, взяв небольшое количество. Хотя капуста и называется «кислой», на вкус испорченный овощ определить легко.

При недостатке опыта в квашении придерживаются нескольких основных советов для лучшего хранения заготовки :

• для квашения берут только среднепоздние или поздние сорта;
• кочаны выбирают крупные, без гнилостных пятен;
• для соленья не используют темно-зеленые листья;
• чтобы избежать появления плесени, в капусту после начала процесса брожения добавляют клюкву.

Другие варианты хранения

Часто осенью холодильник не вмещает все запасы. Тогда банки, ведерки и кастрюли отправляют в погреба, подвалы и т. д.

Можно ли употреблять квашеную капусту по-новгородски в пищу сразу после открытия банка

Зимой организм страдает от нехватки солнечного света и полезных витаминов. Устранить дисбаланс веществ поможет соответствующее питание. Каждая хозяйка знает, что кладезь витамина С в холодное время года — квашеная капуста. Эта закуска хорошо подходит к гарнирам, используется при приготовлении разных блюд.

Иногда она теряет белоснежный вид и становится неаппетитной. Почему квашеная капуста темнеет, можно ли ее есть и как правильно хранить продукт, чтобы не испортить — все это вы узнаете из нашей статьи.

Хорошо проквашенная капуста имеет белый цвет без дефектов, выраженный аромат, вкус и хрусткость. При приготовлении такой закуски важны даже незначительные детали. Небольшое отклонение от рецепта приведет к порче блюда и его потемнению.

Причин, по которым капуста потемнела при засолке, несколько:

• неправильное количество и качество соли;
• неподходящий для квашения сорт;
• несоблюдение температурного режима и времени брожения;
• засолка без гнета;
• дубовая тара;
• доступ кислорода;
• активное развитие опасных микроорганизмов.

Количество соли

Маринование невозможно без соли — именно этот ингредиент устраняет опасные микроорганизмы и помогает усилить действие молочной кислоты. Соль — натуральный консервант, который защитит продукт от порчи.

Важно!  Для квашения подходит поваренная соль крупного помола без добавок.

Нехватка соли приводит к замедлению процесса брожения, а избыток — к нейтрализации полезных бактерий. Опытные хозяйки рекомендуют на 1 кг овоща использовать 20-24 г соли.

Йодированная соль

Использование йодированной и гималайской соли с добавками изменяет химические процессы, происходящие во время квашения. Как следствие — изменение цвета и вкуса закуски.

Сорт

Выбор правильного сорта — залог успешного квашения. Цвет закуски изменится, если хозяйка выбрала для заготовки некачественный овощ. Предпочтение отдается сладковатым среднепоздним или поздним сортам: Надежда, Подарок, Слава.

Для квашения используют хорошо вызревшие, не подмерзшие, плотные кочаны. Важно, чтобы внутри не было пустот. Цвет листьев должен быть белым или слегка желтоватым.

Важно!  Для квашения непригодны промороженные, сильно поврежденные и загрязненные кочаны.

Неподходящая температура

Весь процесс квашения делится на 3 этапа:

1. Первый этап характеризуется помутнением заготовки и повышенным образованием газов. В этот период полезные бактерии активно размножаются. Благоприятной для жизни микроорганизмов считается температура +17…+24°С. Если показатели будут ниже, это приведет к замедлению процесса брожения, а если выше — поспособствует появлению опасных бактерий.
2. Во время второго этапа выделяется молочная кислота и замедляются негативные процессы. Оптимальная температура — +20°С. Благодаря такому показателю овощ накапливает максимальное количество витамина С.
3. Третий этап — дображивание. Необходимая температура — 0…-2°С. Повышение показателей приведет к образованию плесени, что испортит продукт.

Время брожения

Каждый этап отличается происходящими химическими процессами и временем брожения.

Если придерживаться рекомендуемой температуры, то:

• первый этап займет 2-3 дня;
• второй продлится 5-7 дней;
• третий — несколько месяцев.

Отсутствие гнета

Гнет используют для утрамбовывания ингредиентов и блокировки доступа кислорода . Верхний слой заготовки чернеет из-за выветривания жидкости и поступления воздуха. Каким должен быть вес предмета, используемого в качестве утяжелителя? Ранее на Руси хозяйки использовали обычный прошпаренный булыжник, вес которого был равен 1/10 массы капусты.

Сейчас многие квасят овощ в стеклянных банках. В качестве гнета используют воду, налитую в полиэтиленовый пакет или банку меньшего объема.

Игнорирование избавления от газов

Начинающие хозяйки недоумевают, зачем прокалывать капусту во время закваски. Во время брожения выделяется большой объем газов, который начинает вытеснять рассол. Если не выпускать газы из банки, цвет портится, а вкус начинает горчить.

Капусту прокалывают деревянной палочкой на 2-3 день — как только на поверхности емкости появится пена. Процедуру проводят 1-2 раза в день. Следите, чтобы палочка доставала до дна тары.

Можно ли есть такую капусту

Физические процессы, вызывающие потемнение:

1. Выветривание рассола . В процессе квашения рассол выветривается, поэтому верхний слой овощей чернеет — его убирают, остальную капусту можно есть.
2. Добавление моркови . Большое количество этого перетертого овоща повлияет на цвет заготовки. Несмотря на потемнение, она пригодна к употреблению.
3. Йодированная соль . Использование соли с добавками изменяет химические процессы, что приводит к потемнению закуски и лишает ее пикантного вкуса.

Как правильно хранить квашеную капусту в банке по-новгородски

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.