Маринованная капуста: как приготовить белокочанную и краснокочанную

Маринованная капуста: как приготовить белокочанную и краснокочанную

Введение

Маринованная капуста — это не только вкусное, но и полезное блюдо, которое наслаждались поколения. Её кисловатый вкус и хрустящая текстура делают её идеальной добавкой к различным блюдам. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить маринованную белокочанную и краснокочанную капусту, а также обсудим их полезные свойства и вариации рецептов.

Белокочанная капуста

Описание и полезные свойства

Белокочанная капуста — это самый распространённый сорт капусты, используемый для маринования. Она содержит огромное количество витамина C, клетчатки и антиоксидантов, которые способствуют укреплению иммунитета и улучшению пищеварения. Маринованная белокочанная капуста — это классическая европейская закуска, которая идеально сочетается с мясными блюдами, супами и салатами.

Классический рецепт маринованной белокочанной капусты

Ингредиенты	Количество
Белокочанная капуста	1 кг
Соль	20 г
Сахар	10 г
Уксус (9%)	100 мл
Вода	500 мл
Чёрный перец горошком	5-7 горошин
Лавровый лист	2-3 листа

Пошаговый рецепт

1. Вилок капусты промойте, удалите верхние листья и тонко нашинкуйте.
2. В отдельной кастрюле приготовьте маринад: смешайте воду, соль, сахар, уксус, перец и лавровый лист. Доведите смесь до кипения и варите 5-7 минут.
3. Капусту уложите в стерилизованную банку, слегка уплотнив её руками.
4. Залейте капусту горячим маринадом, оставив немного места у края банки.
5. Закройте банку крышкой и оставьте её при комнатной температуре на 24-48 часов для маринования.
6. После этого уберите банку в холодильник для дальнейшего хранения.

Вариации рецепта

• Добавьте чеснок: 2-3 зубчика, измельчённые или целые.
• Добавьте морковь: натёртую на крупной тёрке.
• Добавьте остроту: 1-2 стручка горького перца.
• Экспериментируйте с пряностями: кориандр, гвоздика, семена укропа.

Краснокочанная капуста

Описание и полезные свойства

Краснокочанная капуста отличается не только красивым фиолетово-красным цветом, но и более насыщенным вкусом по сравнению с белокочанной. Она содержит больше антоцианинов — антиоксидантов, которые способствуют укреплению сосудов и улучшению зрения. Маринованная краснокочанная капуста — это не только вкусно, но и полезно!

Классический рецепт маринованной краснокочанной капусты

Ингредиенты	Количество
Краснокочанная капуста	1 кг
Соль	20 г
Сахар	10 г
Уксус (9%)	100 мл
Вода	500 мл
Чёрный перец горошком	5-7 горошин
Лавровый лист	2-3 листа

Пошаговый рецепт

1. Вилок капусты промойте, удалите верхние листья и тонко нашинкуйте.
2. В отдельной кастрюле приготовьте маринад: смешайте воду, соль, сахар, уксус, перец и лавровый лист. Доведите смесь до кипения и варите 5-7 минут.
3. Капусту уложите в стерилизованную банку, слегка уплотнив её руками.
4. Залейте капусту горячим маринадом, оставив немного места у края банки.
5. Закройте банку крышкой и оставьте её при комнатной температуре на 24-48 часов для маринования.
6. После этого уберите банку в холодильник для дальнейшего хранения.

Вариации рецепта

• Добавьте чеснок: 2-3 зубчика, измельчённые или целые.
• Добавьте морковь: натёртую на крупной тёрке.
• Добавьте остроту: 1-2 стручка горького перца.
• Экспериментируйте с пряностями: кориандр, гвоздика, семена укропа.

Сравнение белокочанной и краснокочанной капусты

Параметр	Белокочанная	Краснокочанная
Цвет	Белый	Фиолетово-красный
Вкус	Мягкий, слегка горьковатый	Насыщенный, сладковатый
Текстура	Хрустящая	Жевательная
Содержание витаминов	Высокое содержание витамина C	Высокое содержание антоцианинов
Время маринования	24-48 часов	24-48 часов

Связанные вопросы и ответы:

Какие преимущества имеет маринованная капуста для здоровья

Маринованная капуста содержит витамины, а также значительное количество растительной клетчатки и молочнокислых бактерий — все это полезно для здоровья кишечника, повышает кислотность и качество желудочной секреции.

Насыщение железом

В 100 г капусты больше железа, чем в таком же количестве свиной отбивной и почти столько же кальция как в 1 ст. молока. Кроме того, молочная ферментация стимулирует всасывание железа, что позволяет наполнить организм необходимым количеством минерала путем естественной ферментации.

Нормализация клеточного метаболизма

Белокочанная капуста богата фолиевой кислотой и другими витаминами группы В, важными для клеточного метаболизма. В результате беспрепятственно происходят процессы распада сложных веществ с образованием энергии, что в свою очередь повышает работоспособность и благоприятный настрой человека.

Улучшение работы кишечника

Капуста в маринованном виде – ценный источник пробиотиков. Благодаря молочнокислым бактериям подавляется развитие опасных микроорганизмов.

Исследование британских ученых показало, что восстановление поврежденных клеток кишечника ускоряется, а иммунные клетки становятся активными при регулярном потреблении маринованных изделий. Этот процесс вызывает элемент индол-3-карбинол, который выделяется при переваривании капусты.

Польза для иммунной системы

Маринованная капуста – важный источник витамина С, поэтому в прошлом, во времена великих мореплавателей, квашеная капуста использовалась как средство от цинги. Витамин С укрепляет иммунную систему и обладает важными антиоксидантными действиями.

Для похудения

Благодаря клетчатке и низкой калорийности продукта можно контролировать массу тела, делать эффективные разгрузочные дни без вреда для здоровья. Кроме того, растительные волокна создают ощущение сытости, поддерживают качественное пищеварение, помогают регулировать перистальтические движения и предотвращают запоры.

Также маринованная капуста — важный источник витамина B12, о котором следует помнить людям, придерживающимся веганской диеты. Этот элемент, обычно содержащийся в продуктах животного происхождения, образуется при хранении и ферментации капусты.

Защита от болезней: от простуды до рака

Зарубежные и отечественные исследования доказали, что возможно снизить вероятность развития раковых клеток при регулярном введении капусты в рацион детей и взрослых. По мнению ученых, это связано с 49 вторичными растительными веществами.

Глюкозинолаты обладают антибактериальным действием и инактивируют нежелательные ферменты в кишечнике. Витамин С укрепляет иммунную систему и обладает важным антиоксидантным действием, борясь с канцерогенными нитрозаминами.

Как выбрать подходящую капусту для маринования

Квашеная капуста — один из главных источников витаминов поздней осенью и зимой. В ней очень много витамина C, и он в ней хорошо сохраняется. Но кроме пользы, мы обожаем квашеную капусту еще и за неповторимый кисловато-солоноватый вкус, за хрусткость. Но чтобы этого добиться, крайне важно выбрать правильный кочан. Недостаточно просто купить любой в магазине или на рынке.

Сейчас в интернете можно найти списки сортов капусты, которые подходят для засолки. Увы, ориентироваться на названия сортов не получится. К примеру, капуста сорта «Слава», ранее отлично подходящая для квашения, теперь часто предстает кочаном с дубовыми негнущимися листьями, подходящими только для длительного тушения.

К сожалению, семена сейчас могут не соответствовать заявленному сорту, или же селекционеры уже изменили данный сорт, продавец, фермер, может даже не догадываться, что вырастил он вовсе не капусту привычного всем сорта «Слава». Так что лучше все же опираться на внешний осмотр кочана в каждом конкретном случае.

Рассказываем, как выбрать капусту для закваски. Есть несколько важных правил.

Правило № 1. Только поздняя

Никакой ранней или среднеспелой капусты. Их можно узнать по зеленому оттенку верхних листьев и слегка рыхлому кочану. У ранней капусты мягкие листья, они не будут держать форму в засолке, да и вкус получится совсем не тот, не говоря уже об упругости и хрусте. В поздней созревшей капусте много сахаров, именно они придают отличный вкус квашеному продукту.

Чтобы отличить раннеспелый кочан от позднего, нужно слегка сжать капусту обеими руками. Поздний захрустит и не потеряет форму, будет очень плотным и упругим, а сжав раннеспелый, вы почувствуете, как капуста поддается под руками, проваливается, она рыхлая.

Кроме того, поздние кочаны — белые и плотные.

Правило № 2. Не брать маленькие

Маленький кочан не успел набрать вкус и аромат, прежде чем что-то затормозило его развитие. Эта капуста не смогла накопить необходимых микроэлементов, витаминов, полезных веществ. Так что лучше выбирать для засолки средние и большие кочаны, от 1,5 до 2 килограммов.

Правило № 3. Приплюснутая

Кочаны бывают разной формы. Бывают вытянутые — они нам не подходят, такие обычно ранние или среднеспелые, рыхлые. А вот круглые и приплюснутые сверху — такие самые плотные, такие надо брать.

Правило № 4. Чистая

Перед продажей защитные зеленые листы с кочанов срезаются, если продавец этого не сделал, есть смысл насторожиться и заглянуть под зеленый лист. Под ним могут находиться слизни, можно увидеть черные точки, следы жизнедеятельности паразитов. Такую капусту на засолку брать нельзя, все паразиты окажутся в рассоле.

Паразиты могут находиться и под верхними белыми листами, поэтому так важно, чтобы верхние зеленые листы были удалены, без них вы сможете отогнуть верхний капустный белый лист и посмотреть, что творится внутри кочана. Если там черные пятна — лучше поискать другой кочан.

Правило № 5. Белая кочерыжка

Перед покупкой нужно посмотреть на кочерыжку. Она должна быть белая, ровная, без пятен и кругов. Последние предупреждают нас, что кочан подгнивает внутри, хотя снаружи этого пока не видно.

Правило № 6. Сладкая

Если позволяет продавец, то лучше попробовать капусту. Хорошая засолочная капуста имеет сладковатый вкус. Если вы сами выращиваете капусту, то подождите со снятием урожая до первых заморозков. После мороза капуста становится более сладкой, она лучше подходит для квашения.

Конечно, в магазине вы не сможете узнать, когда собрана капуста, но если написан месяц производства, то лучше, чтобы это был октябрь или ноябрь, а не сентябрь.

Правило № 7. Исключить желтый

Если вы разрезаете капусту, а у нее в середине видно слегка желтоватое пятно, то такую лучше не квасить, эта капуста сорвана слишком рано, она не набрала необходимую сладость. Лучше сделать из этого кочана солянку или начинку для пирога.

Капуста, квашенная кочанами

• 2 кочана по 1,5-2 килограмма
• 3 л воды
• 75 г крупной соли

Шаг 1. Кочаны очистить от верхних листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку.

Шаг 2. Соль развести в воде. Дать постоять.

Шаг 3. Кочаны уложить в эмалированную кастрюлю.

Шаг 4. Залить капусту холодным рассолом.

Шаг 5. Закрыть капусту деревянной дощечкой, разделочной доской, кружком, придавить грузом сверху.

Шаг 6. Закрыть крышкой, поставить кастрюлю при комнатной температуре на несколько дней.

Шаг 7. В процессе засолки периодически проверять капусту, если часть воды испарилась и капуста не прикрыта рассолом, то можно добавить еще воды с солью.

Шаг 8. Через неделю засаливания капусту убрать в прохладное место или разложить по банкам, залить сверху рассолом и убрать в холодильник. После того как переставили в холодное место, капусту можно оставить заквашиваться еще примерно на неделю.

Сколько времени требуется для маринования капусты

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Маринованная капуста на зиму»:

Соль и сахар приведены из расчёта на 1 литр воды, перец красный, перец чёрный горошком и уксусная эссенция – на одну 3-х литровую банку.
На четыре 3-х литровые банки уходит 3 средних вилка капусты и 4 штуки моркови.
Подготовим овощи: капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на крупной тёрке.
Добавить к капусте и перемешать.
Банки и крышки простерилизовать.



На дно каждой банки положить по ¼ жгучего перца (если не хотите, то можно не класть) и по 5 штучек чёрного перца горошком.
Поставить стерильную банку в чистую, широкую и глубокую посуду (в моём случае это пластиковый тазик)
Это надо зачем, чтобы капуста не разлеталась по полу, когда мы будем её накладывать в банки.
Из таза можно собрать и положить обратно в банку.



Приготовить маринад: вскипятить воду, соль и сахар.
Разложить в банки шинкованную капусту, слегка утрамбовывая, но не слишком усердствуя.
Сверху в каждую банку налить по 2 столовых ложки уксусной эссенции.
Не пугайтесь, кисло не будет.
Капустка получится очень суперская!
Разлить по банкам кипящий маринад, не доливая до края банки 2 см. Протыкать капусту длинным ножом, слегка отодвигая его в сторону.
Это надо затем, чтобы весь воздух из банки вышел, и капуста пропиталась маринадом. Надеюсь, что всё понятно написала…про нож.
Долить кипящий маринад до края банки и закатать стерильной крышкой. Перевернуть и укутать.
На одну 3-х литровую банку уходит от 1,2 до 1,5 литра маринада, в зависимости от того, как вы будете утрамбовывать капусту в банки.
Я делаю на четыре 3-х литровые банки - 6 литров…уж лучше пусть останется, чем не хватит.
Поэтому, определённо точно сказать, сколько надо воды для маринада, не получится.
Так же и с капустой, нашинкуйте чуть больше.
Ведь определение – «средний вилок» может у всех быть разное!
Если немного капусты останется, то из неё можно сделай свежий вкусный салатик!



Я всегда делаю побольше такой капусты, но иногда фантазирую – в одну банку положу нашинкованный болгарский перчик, в другую – тёртого хрена, в третью – зерна горчицы, в четвёртую – порезанные яблочные дольки. Получается разная капустка с удивительными вкусовыми оттенками!
Зимой откроешь баночку, заправишь лучком и маслицем…ммм, да с картошечкой!

Какие полезные свойства имеет маринованная капуста

Существует огромное количество различных рецептов приготовления закуски, однако в нашем материале ограничимся лишь некоторыми общими рекомендациями:

1. Чем крепче и твёрже будет кочан для приготовления блюда, тем более хрустящее оно получится.
2. Для маринования покупайте твёрдые крепкие вилки средних размеров, неплохо подходят для этих целей слегка приплюснутые кочаны.
3. Старайтесь не использовать для приготовления маринада большое количество уксуса.
4. Лучше пользуйтесь натуральным яблочным или виноградным уксусом. Приобретая такой продукт, обратите внимание на то, чтобы на этикетке было указано, что это «натуральный яблочный уксус 6%», а не «столовый уксус с концентратом яблочного или виноградного сока». Кроме того, имейте в виду, что такой уксус (натуральный) обычно имеет концентрацию 6%, а не 9%, как у столового. То есть яблочного 6% уксуса нужно брать в 1,5 раза больше, чем указано в рецепте, если там речь идёт о 9% продукте.
5. Если маринованную капусту будет есть кормящая мама, не пользуйтесь рецептами, которые включают свёклу, лук и чеснок (пелюстками) — лучше приготовьте маринад с использованием небольшого количества морковки.
6. Для приготовления закуски пользуйтесь эмалированной посудой без повреждений, стеклянными или фарфоровыми ёмкостями.
7. Лавровый лист после остывания маринада лучше удалить, чтобы он не дал горечь.
8. Чем тоньше будет нашинкован овощ, тем скорее он промаринуется.
9. Существуют рецепты быстрого приготовления блюда — чаще всего быстрота достигается за счёт мелкой шинковки, высокой температуры маринада и большого количества уксуса. Если для вас важна именно скорость приготовления (например, внезапно приезжают гости), воспользуйтесь подобным рецептом. Однако если время приготовления не имеет решающего значения, то готовить лучше по рецепту с меньшим содержанием уксуса и с использованием холодного маринада.

Как использовать маринованную капусту в кулинарии

Капуста – продукт диетический, в 100 граммах содержится:

• 47 ккал;
• 0,93гр. белка;
• 3,7 гр. жира;
• 4,5 гр. углеводов.

При мариновании капуста сохраняет все свои полезные свойства.

Она богата витаминами группы В, С, U, К, РР, минералами (железом, йодом, кальцием, цинком, фосфором, натрием, магнием, селеном и др.) и аминокислотами (каротин, лизин, пектин).

Употребление маринованной капусты показано для улучшения перистальтики , снижения уровня холестерина, борьбы с микробами, при язвенной болезни двенадцатиперстной кишки и желудка, подагре, запорах, гастритах пониженной кислотности.

Капуста богата грубой растительной клетчаткой и может вызвать метеоризм. Стоит отказаться от употребления продукта при инфаркте миокарда, колите, при повышенной кислотности желудка и людям с повышенным артериальным давлением.

Благодаря меньшему содержанию кислоты маринованная капуста усваивается организмом лучше квашеной .

Подробнее о пользе и вреде, а также о калорийности маринованной капусты мы рассказывали тут .

Прежде чем приступить к изучению рецептов блюд с маринованной капустой, рекомендуем ознакомиться с пошаговыми инструкциями, как же правильно мариновать этот овощ. Существует множество оригинальных вариантов, в том числе:

• со свеклой ;
• с клюквой, имбирем, хреном и изюмом ;
• по-корейски ;
• по-грузински ;
• по-гурийски ;
• с болгарским перцем или чили ;
• с чесноком, красным и черным перцем и другими компонентами;
• с морковкой и другими овощами .

Как правильно хранить маринованную капусту

Какие щи без? Кажется, что приготовить главный ингредиент любимого первого блюда проще простого. Однако прихозяйки иногда допускают ошибки, которые могут значительно изменить вкус капусты и укоротить срок ее хранения. Зная главные ошибки, допускаемые при квашении капусты, вы никогда их не совершите Только правильно заквашенная капуста до самой весны сохраняет все свои полезные свойства и витамины. Для приготовления лучше всего взять старую добрую.после заквашивания могут иметь легкий горьковатый привкус. ВГалины Кизимы вы найдете полезные рекомендации по выращиванию капусты и советы по ее заготовке на зиму. 

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

1. передержали при комнатной температуре

для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре (+22…+24°с), а дальше капусту следует перенести в прохладное или даже холодное место. такая закуска особенно хороша, если хранится на морозе. берете нужное количество, размораживаете – и наслаждаетесь ее замечательным вкусом!

2. при заквашивании не выпущены образующиеся газы

слой капусты необходимо ежедневно протыкать на всю толщу спицей. а еще лучше вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. достаточно проделать эту процедуру один раз через 2-3 дня с момента заквашивания.

3. Не использовали гнет

Капусту нельзя заквашивать без гнета (как и грибы ). Все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол.

4. не досыпали соли

недостаток соли может вызвать неудачу. для правильного заквашивания надо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на каждый килограмм капусты .

5. Использовали йодированную соль

Нельзя использовать йодированную сол ь (не только для квашения капусты, но и для всех других заготовок).

6. заквасили позднюю капусту

квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения – очень распространенная ошибка. такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. точнее, они постепенно накапливаются при хранении. поэтому позднюю капусту можно квасить с конца декабря , когда сахаров в ней достаточно для запуска процесса квашения, а не в сентябре-октябре. поздние сорта имеют тяжелый плотный кочан с тонкими листьями.
Позднюю капусту заквашивают только в конце декабря, когда в кочанах накопится достаточное количество сахаров
Капуста, готовая для квашения в октябре, имеет рыхлый кочан с толстыми сочными листьями. В таких сортах содержится достаточное количество полисахаров. Правильные кочаны отлично заквашиваются сразу после уборки.
Выбрать подходящие сорта вы можете с помощью нашего маркета.  Посмотрите подборку семян капусты для квашения  и сравните предложения разных интернет-магазинов. 
Мечтаете получить богатый урожай капусты и других овощей? Читайте книгу Галины Кизимы «Большая энциклопедия садовода и огородника от А до Я», которую можно купить в официальном магазине издательства , и следуйте практическим советам автора.

Какие ошибки часто допускаются при мариновании капусты

Капуста. Для маринования отменно подходит белокочанная и красная капуста. Если хотите получить, помимо фантастического острого вкуса, яркий цвет, используйте красную. Когда кислый уксусный рассол вступает с ней в контакт, цвет капусты меняется от темно-фиолетового до красивого красного. Или возьмите более привычную капусту — белую — и просто замаринуйте ее со свеклой. Тоже красота получится. Конечно, можно замариновать и другую капусту — пекинскую (поклон в сторону кимчи), савойскую или даже цветную, но мы остановимся сегодня именно на маринованной белокочанной капусте. Для маринования выбирайте большие кочаны, плотные, крепкие и обязательно со светлыми, почти белыми листьями.

Для маринада нужен уксус: яблочный или белый винный. В случае если маринованная капуста будет насыщенного цвета, например со свеклой, используйте красный винный уксус. Часто для маринованных солений дома берут 5- или 7-процентный уксус, но, поскольку маринованную капусту обычно хранят в холодильнике, можно использовать более мягкий уксус, даже рисовый подойдет.

Соль. Использование соли — один из древнейших способов консервирования, поскольку она создает неблагоприятную среду для дрожжей, бактерий и плесени. Специя предотвращает ослабления вкуса в конечном блюде, поэтому даже при мариновании не нужно про нее забывать. Соль можно использовать морскую или каменную, но не йодированную! Она способна негативно отразиться на вкусе всего блюда. Если выбрали каменную, убедитесь, что и она не содержит добавок, чтобы тоже не повлиять на окончательный вкус маринованной хрустящей капусты.

Приправы. Обычно для маринада используют сахар, чеснок, соль и черный перец, но не стесняйтесь добавлять свои любимые травы или специи. Базовый состав маринада легко изменить. Если предпочитаете аромат тмина или кориандра, вкус горчицы или перца чили, смело используйте их. Если нравится более сладкий рассол, добавьте пару чайных ложек сахара (можно попробовать и коричневый).