Консервирование патиссонов на зиму без стерилизации. Правила консервирования патиссонов без стерилизации
Консервирование патиссонов на зиму без стерилизации. Правила консервирования патиссонов без стерилизации
Чтобы заготовить вкусные закуски без стерилизации, нужно придерживаться некоторых рекомендаций:
- Консервировать можно только молодые патиссоны, так как зрелые плоды слишком жесткие и несочные.
- Идеальными считаются овощи размером не более 5 см. Они отлично проходят в банку и их можно заготавливать целиком. Более зрелые овощи нужно будет разрезать на куски.
- Если мариновать жесткие и старые плоды, то они так и останутся жесткими.
- Чистить овощ не нужно, ведь это испортит внешний вид готового продукта. К тому же у них очень нежная и тонкая кожура, которую снимать нет никакого смысла.
- Во время подготовки плодов к консервированию без стерилизации их моют, отрезают плодоножки, захватив часть мякоти (1 см).
- Чтобы овощи не были такими жесткими, их лучше предварительно отварить в течение 5 минут.
В остальном нужно следовать рецепту и тогда зимой можно будет наслаждаться вкусной и хрустящей закуской.
Как законсервировать патиссоны, чтобы они были хрустящими
Патиссоны очень вкусный и полезный овощ, но жесткий. Чтобы его сделать помягче, рекомендуется пробланшировать, но важно знать, как это сделать, чтобы получить хрустящий и нежный вкус. Отобрать лучше небольшие плоды, опустить их в кипяток и варить около 5 минут, не более. А после быстро вынуть и резко опустить в ледяную воду. Если не провести подобную манипуляцию, то они не будут хрустеть.
Важно! Укутывать тару с закуской после закрутки не нужно, в противном случае плоды станут сморщенными и дряблыми.
Патиссоны маринованные на зиму. Маринованные патиссоны с укропом и горчицей
Вкусные хрустящие патиссоны в пряном маринаде без пастеризации. Быстрый и простой рецепт, а вкус – просто пальчики оближешь. Если вы волнуетесь, что банки взорвутся, пастеризуйте их 5-10 минут. Однако плоды могут получиться не такими хрустящими. Закатайте несколько баночек с пастеризацией и без нее и сравните результат.
Время приготовления: 30 минут
Объем: 2 л
Ингредиенты:
- патиссон мелкий – 1,5 кг;
- вода – 1 л;
- укроп – 2-4 зонтика;
- чеснок – 6 зубчиков;
- смесь перцев, горошек – 0,5 ч. л.;
- лист лавровый – 4 шт.;
- гвоздика – 4-6 шт.;
- семена укропа – 2 щепотки;
- зерна горчицы – 2 ч. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль каменная, крупная – 2 ст. л.;
- уксус столовый, 9% – 4-6 ст. л.
В рецепте указано приблизительное количество сырья и специй из расчета на 1 л воды. В зависимости от размеров плодов, вам может понадобиться чуть больше или меньше овощей и маринада. Рекомендуем закатывать плоды в банки объемом 0,5-1 л и заранее подготовить несколько маленьких баночек для остатков заготовки. Если у вас не хватило немного маринада – просто долейте в банки крутой кипяток и добавьте еще одну ложку уксуса.
Приготовление:
- Помыть и простерилизовать банки и крышки.
- Патиссоны помыть, срезать остатки завязи и плодоножки. Вскипятить воду и бланшировать плоды 5 минут. Откинуть на дуршлаг и погрузить в кастрюлю с холодной водой на 5-10 минут. Проткнуть каждый плод зубочисткой у основания.
- Чеснок почистить, помыть и разрезать дольки напополам.
- Укроп обдать кипятком и обсушить.
- Вскипятить 1 л воды, добавить сахар, соль и пряности. Проварить 5 минут.
- Разложить по банкам патиссоны, чеснок и укроп. Влить в каждую банку уксус и залить кипящим маринадом по самый верх горлышка. Закатать крышками, перевернуть и оставить до полного остывания.
Убрать банки на хранение в погреб или другое прохладное темное место.
В маринады с горчицей лучше добавлять стандартный столовый уксус и не использовать уксусную эссенцию.
Пастеризация.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ (по имени франц. химика и микробиолога Л. Пастера ) — способ обеззараживания пищевых продуктов и других субстратов путем нагревания их до температуры, не достигающей 100°, но достаточной для гибели вегетативных форм патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
П. впервые была предложена Л. Пастером в 1865 г. для предотвращения порчи вина. Для уничтожения микроорганизмов Л. Пастер предложил прогревать вино при t° 65—70° ок. 10 мин. без доступа воздуха, а затем быстро его охлаждать. При этом помимо гибели микроорганизмов прекращается также действие ферментов. Такая обработка, названная пастеризацией, обеспечивала длительную сохранность вина, способствовала улучшению его качества.
Вскоре по предложению Л. Пастера пастеризации стали подвергать и пиво. В дальнейшем пастеризация приобрела большое значение для обеззараживания ряда пищевых продуктов, и в первую очередь молока.
Различают длительную (обычную) П., при к-рой пастеризуемые материалы выдерживают при t° 60—68° в течение 30 мин. и затем быстро охлаждают, кратковременную при t° 70—80° в течение 15—20 сек. и моментальную, когда температуру доводят до 85—90° (иногда вплоть до 100°) и сразу снижают. Приведенные режимы П. могут варьировать в зависимости от пастеризуемых объектов, их объема и применяемой аппаратуры. При П. гибнут вегетативные формы подавляющего большинства патогенных микроорганизмов, значительно уменьшается общая микрофлора (на 99,0—99,5%), но споры бактерий остаются жизнеспособными. Поскольку П. не обеспечивает полной стерилизации (см.) обработанных материалов, необходимо хранить их на холоде для предупреждения прорастания спор и размножения микроорганизмов.
В лабораторной практике П., как правило, проводят на водяной бане.
Примером использования П. в лабораторной практике является прогревание смеси бактериофага и энтеробактерий в мясопептонном бульоне при t° 58° в течение 1 часа с целью уничтожения энтеробактерий и сохранения бактериофага. Для стерилизации бактериол, питательных сред, содержащих белковые жидкости, применяют дробную П. — тиндализацию (см.), при к-рой прогревание повторяют 4—6 раз при t° ок. 60° в течение 40—60 мин. с суточными интервалами. В промежутках между прогреваниями питательные среды выдерживают при t° 25—37°; в таких условиях успевают прорасти все споры, а образующиеся вегетативные формы микроорганизмов погибают при последующих прогревах. Такая обработка достаточно надежна, ее применяют также для стерилизации биол, жидкостей и р-ров лекарственных средств, не выдерживающих высокой температуры.
П. позволяет консервировать продукты питания; при этом незначительно изменяются их органолептические и физ.-хим. свойства, сохраняется большая часть биологически активных веществ — витаминов, ферментов и др.
Методы П. применяют в молочной, консервной, овощесушильной и мясной промышленности, руководствуясь при этом действующими инструкциями и отраслевыми стандартами. Для этого используют пастеризаторы различных систем. В молочной промышленности в зависимости от вида изготавливаемых продуктов используют определенные режимы П. Так, молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, пастеризуют при t° 74—76° в течение 20 сек., молоко, предназначенное для изготовления кисломолочных продуктов,— при t° 85—87° в течение 5—10 мин., для изготовления творога,— при t° 78—80° в течение 20—30 сек. и т. д. В консервной и овощесушильной промышленности при производстве овощных, фруктовых и ягодных соков, маринадов, компотов, желе П. производят при t° 85—95° в течение 15—20 мин. в зависимости от вида консервов. В мясной промышленности при производстве нек-рых видов мясных консервов П. осуществляют при t° 80—82° в течение 100—115 мин. в зависимости от вида консервов.
Библиография: Мазохина - Поршня-к о в a H. Н. и д р. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям, М., 1977; Сборник технологических инструкций по производству молока, сливок и кисломолочных продуктов, под ред. М. Г. Демурова и В. И. Сирика, М., 1961; Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов, М., 1970; Pasteur L. Etudes sur le vin, P., 1866.
H. С. Горячкина; Ю. П. Пивоваров (пит.).
Маринование
Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли ) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Также могут быть добавлены различные травы, растительное масло, лук и чеснок . Могут использоваться сладкие ингредиенты, такие как мед или сахар . Маринованию для длительного хранения обычно подвергают различные овощи, фрукты и корнеплоды - репчатый лук и чеснок, огурцы и томаты , тыкву , свеклу и капусту . Выбор в основном падает на те продукты, которые не имеют яркого собственного вкуса, либо теряют свои свойства при "простом" хранении.
Так же маринованию подвергают мясо, рыбу и птицу, особенно диких животных, для размягчения и избавления от неприятных запахов. Такая процедура проводится перед термической обработкой и, как правило, не используется для длительного сохранения белковой пищи.
Допустимые во вкусовом отношении концентрации кислоты при определённых условиях не предохраняют продукт от развития некоторых плесеней , дрожжей и бактерий . Поэтому для сохранения продуктов применяют добавление поваренной соли, пастеризацию , хранение при пониженной (не выше 4°С) температуре в закрытой таре без доступа воздуха.
При подготовке к маринованию продукты сортируют по качеству и размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды и ягоды) или предварительно проваривают ( бланшируют ), укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара, пряностей , соли (для плодов без соли).
