Опята варка заморозка: как это работает и почему это важно

Опята варка заморозка: как это работает и почему это важно

Вы все правильно поняли: лучше всего перед варкой грибов грамотно отсортировать их. Сортировать их необходимо по сортам: белые отдельно, подберезовики отдельно, маслята отдельно и так далее. Чем точнее Вы отсортируете по грибы по сортам, тем легче и продуктивнее станет для Вас процесс их варки перед замораживанием. Ведь разные виды грибов подойдут для разных продуктов, и это с учетом их свежести.

Из некоторых можно будет приготовить сочный грибной пирог, другие отлично сойдут для грибного супа, а третьи будут великолепно смотреться засоленными в виде закуски. Предназначение своих грибов каждая домохозяйка выбирает по своему усмотрению, однако отсортировать их перед этим все же стоит. Надобность этого этапа особенно оценят грибники.

Также принадлежность гриба к тому или иному сотру прямо влияет на процесс и длительность их варки. Вы можете подумать, что, отварив грибы усредненный промежуток времени, все они сварятся так ил иначе правильно. Это является ошибкой. Разница между временем необходимой варки для многих сортов грибов так велика, что многие домохозяйки, не знавшие об этом ранее, сильно удивятся.

Так, время варки шампиньонов составляет 5-7 минут. Немного, правда? Подосиновики варятся уже около 20 минут, что почти в четыре раза дольше шампиньонов. Среднее время варки сыроежек составляет тридцать минут, боровики требуют варки продолжительность в целых сорок минут. Подберезовики варятся в среднем пятьдесят минут, и заметьте, что это время на готовку каждого из грибных сортов разительно отличается.

Также смотрим на форму самих грибов и их шляпок. Трубчатые грибы гораздо менее плотные, чем пластинчатые — это напрямую влияет на длительность их варки, размораживания и приготовления. Даже нарезать можно по-разному. Например, опята и лисички довольно жесткие грибы. Чтобы разварить их до консистенции мягкого желе, потребуется больше времени, и это нужно учитывать еще на этапе сортировки.

Многие домохозяйки варят у опят только шляпки по той причине, что их ножки уж слишком жесткие как для варки, так и для последующей готовки. В целом ножки опять редко используются в приготовлении тех или иных блюд.

Классический рецепт варки опят: этот сорт отваривают до кипения, после сливают образовавшийся отвар, а потом варят еще целый час.

По сути мы можем вывести определенное правило: чем жестче грибы по плотности — тем больше времени потребуется на их варку.

После того, как Вы сварили все грибы, которые планировали заморозить, их надо остудить. Лучше всего они остужаются на подоконнике или в любом ином месте, где температура воздуха ниже комнатной, но выше морозильной. Положив не остуженные грибы в холодильник, Вы рискуете не только подпортить морозильный механизм, но и заметно сократить срок хранения грибов в нем.

Грибы желательно разделить на несколько частей и отправить каждую их них в пакеты. Отлично подойдут целлофановые пакеты, но если у Вас есть специальные пакеты для заморозки, которые можно найти сегодня во многих супермаркетах, то лучшим решение будет поместить разделенные группы грибов именно в них — так продукт продержится очень долго и сохранит большинство витаминов и прочих полезных свойств в своей структуре.

Следует учитывать, что максимальный срок хранения продуктов варьируется от типа самого продукта. Это полезно знать, если Вы делаете обширные запасы на зиму. Для грибов крайний срок хранения составляет 6 месяцев. И этот срок рассчитан с учетом того, что грибы, помещенные в холодильник или морозилку, уже отварены и отсортированы.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое опята варка заморозка

Опята только с виду нежные и мягкие, но на самом деле, если их неправильно приготовить, могут нанести вред организму. Чтобы избежать нарушения работы ЖКТ и разного рода отравлений, очень внимательно отнесись ко всем этапам подготовки опят к использованию в своих кулинарных шедеврах.

Для начала необходимо почистить грибы. У мелких опят достаточно срезать острым ножом часть ножек с загрязнениями, если они есть. Также обязательно осмотри шляпки и ножки на предмет червоточин и повреждений. Их тоже аккуратно удали ножом.

В случае с крупными переросшими опятами, ножки отдели от шляпок, обрежь повреждения. Ножки можно высушить и перемолоть, других вариантов нет, поскольку они жесткие и твердые. В виде перемолотого порошка можешь смело добавлять их в качестве натуральной грибной приправы для вкуса и аромата блюд. Счищать юбочку с ножек опят не обязательно, на вкус и качество это никак не влияет.

Фото: kleo.ru

Мыть опята нежелательно. Мелкие грибочки протри сухой чистой салфеткой, а крупные почисть от пыли специально купленной для этого зубной щеткой. Если же опята очень грязные, то тогда замочи их на час в подсоленной воде, потом вымой и дай просохнуть, разложив на кухонных полотенцах.

В процессе варки стоит убедиться, что все опята, попавшие в твою кастрюльку, пригодны для употребления в пищу. Положи в воду вместе с грибами очищенную луковицу и пару долек чеснока. Если они приобретут бурый оттенок, выбрасывай все содержимое кастрюли без сожаления, поскольку тебе попались ядовитые ложные опята.

Можно опустить в воду при варке грибов изделие из натурального серебра, например, чайную ложку. Если она потемнеет, то опята нужно выбросить. Если же грибы прошли все испытания на качество и не вызывают у тебя сомнений, то можно переходить к следующим этапам приготовления.

Как опята варка заморозка отличается от обычной заморозки

Перед тем как варить свежие опята, каждая хозяйка должна определиться с дальнейшим процессом переработки. Если грибы подготавливают для жарки или тушения, тогда время отваривания можно ограничить 20 мин. Если опята будут отвариваться без дальнейшей термической обработки, тогда время увеличивается до 35-40 мин. При недостаточном отваривании опята могут вызывать лёгкое расстройство желудка. В этой ситуации наслаждение грибами изменится на грусть постельного режима. Кроме того, все плодовые тела отваривают в подсоленной воде: на 1 кг грибов нужно взять 1 ст. л. соли. При желании их отваривают со специями и с добавлением 3 г лимонной кислоты.

Чтобы вывести из грибов все вредные вещества, которые в них накопились, а затем со спокойной душой наслаждаться их вкусом, нужно знать, как варить свежие опята, соблюдать определённые правила. Только в этом случае меню из лесных грибов будет радовать вас своими вкусовыми качествами и обеспечит ваш организм полезными витаминами и микроэлементами.

Какие продукты наиболее подходят для опятой варки заморозки

Хороший грибник не только умеет собирать грибы, но и старается обеспечить свою семью дарами осени до самой весны. Большим вниманием пользуются лесные опята. Каких только грибных заготовок из них не встретишь. Самый простой и более-менее надежный способ сохранить истинный аромат и вкус грибов – это заморозка. Замороженные на зиму опята – отменный «полуфабрикат» для приготовления супов и вторых блюд.

Поделюсь семейным «рецептом» заморозки опят. Благо этих грибов в нашем крае видимо-невидимо. За два часа собрали четыре ведра + багажник. Каюсь, рвали опята вместе с грибницей. Невозможно было срезать этих малышей под дождем.

Чтобы заморозить опята на зиму, лучше брать миниатюрные грибочки с еще не открытой шляпкой. Если вы собирали грибы правильно, то срезать ножку с корнем вам не нужно. Наши грибные ножки нужно привести в порядок – срезать нижнюю часть до чистоты.

После чего опята споласкиваются водой от листвы, земли или песка. Все лесные грибы принято отмачивать в соленой воде. Опята, предназначенные для заморозки, в тазу не замачиваются.

Чистые опята разбрасываются на полотенце.

Когда лишняя влага впитается, грибки распределяются по фасовочным пакетам.

Завязываются и отправляются в морозильную камеру для хранения.

Через несколько часов опятки замерзнут. Вот в таком виде они могут храниться полгода. Потом, когда вы захотите приготовить из замороженных опят суп, поджарку или жульен, замороженный брикет закидывается в кастрюлю с водой, а дальше уже грибочки отвариваются в течение 10-15 минут.

Замороженные на зиму опята – большая палочка-выручалочка для вегетарианцев.

Какие преимущества опятой варки заморозки перед другими методами замораживания

Быстрое оттаивание влияет на вкусовые качества продукта , поэтому размораживать в микроволновой печи крайне не рекомендовано.

Лучше всего заранее достать замороженные опята, отделить необходимое количество и переложить их на нижнюю полку холодильника. В течение 10 ч они оттают без повреждений своей клеточной структуры, потерь вкуса и запаха свежих лесных деликатесов. Их нужно приготовить сразу, в этот же день.

Если замороженные грибочки были предварительно сварены, то для подачи к столу их достаточно отваривать еще 10 минут. Если вы собираетесь добавить их в суп, то дополнительная варка не нужна. Для сохранения первозданного лесного аромата специи добавлять не рекомендуется.

Ирина Селютина (Биолог):

Перед употреблением замороженных свежих опят их можно вымочить в течение 2-4 ч в холодной воде, чтобы они отдали все опасные для здоровья токсины, накопившиеся в их плодовых телах во время роста (даже если они были собраны в экологически благополучном районе). Но особенно это касается грибов купленных на рынке, ведь вы не можете быть уверены в том, что их собрали там, где говорит продавец.

Сырые опята требуют более тщательной обработки: после разморозки их следует бросить в кипящую воду, после чего отваривать 20 минут. Сырые грибы так же не требуют предварительной обработки, если Вы собираетесь использовать их в супе. Для придания более аппетитного аромата, хозяйки советуют добавить очищенную луковицу, лавровый лист или черный перец. Процесс приготовления в мультиварке мало чем отличается от указанного выше, т.е. в кастрюле, отварить также нужно 20-25 минут.

Какие недостатки опятой варки заморозки

Процесс замораживания продукта состоит из трех этапов : замораживания от +20 до 0°С, от 0 до −5°С и от −5 до −18°С. На этапе от +20 до 0°С продукт охлаждается, происходит снижение его температуры равное количеству отданного тепла.

При от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, а происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания . На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.

Примером стандартной технологии замораживания являются низкотемпературные , способные охлаждать продукт от −18 ÷ −24°С. Период замораживания в них начинается от 2,5 часов и более. Самым важным фактором является время, поскольку существует тесная взаимосвязь между качеством продукта и периодом замораживания. От времени также зависит размер кристаллов льда, ферментативные и структурные изменения в продуктах. В основе лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30 ÷ −35°С. В роли в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт. Стоит отметить, что дальнейшее понижение температуры не имеет смысла, поскольку это приводит к увеличенным деформациям продукта и неоправданным затратам мощности.

В отличие от обычного замораживания, шоковая обладает следующими преимуществами:

• уменьшение периода замораживания в 3-10 раз;
• сокращение потерь продукта в 2-3 раза;
• снижение производственной площади в 1,5-2 раза;
• сокращение производственного персонала на 25-30%;
• снижение периода окупаемости на 15-20%.

Еще одной причиной применения шоковой заморозки является ее общее время замораживания. Так, для обычной технологии период замораживания котлет и пельменей составляет 2,5 часа, при том как для быстрого замораживания достаточно 20-35 минут. Без лишних математических вычислений видно явное экономическое преимущество . Прохождение второго периода замораживания уменьшается с 1 часа до 15 минут. Существует ряд определений, которые наиболее полно характеризуют технологию шоковой заморозки:

• структура тканей. При шоковой заморозке продукта высокая скорость охлаждения позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллы льда небольшой формы, в результате форма продукта остается практически без изменения, чего не наблюдается при других методах заморозки.
• бактериологическая частота. Из-за высокой скорости замораживания уменьшается период активности бактериологической среды. Бактерии различных типов имеют свои температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, но шоковая заморозке не оставляет им времени на развитие;
• экология и биохимия. В случае отсутствия термической и химической обработки, для сохранения неизменного состава белков, выполняют быстрое замораживание тем методом, который не оказывает вредного влияния на биохимию продукта и его экологическую чистоту;
• срок хранения. Для быстрозамороженных продуктов срок хранения больше, чем для замороженных в обычных камерах. Технология шоковой заморозки также обеспечивает сохранность вкусовых качеств продукта, оставляя в этом вопросе далеко позади остальные способы хранения и заготовки;
• пищевая ценность и вкусовые качества. Поскольку продукт при быстрой заморозке не подвержен высыханию, он лучше сохраняет его питательные и ароматические свойства,;
• масса. При обычном замораживании испарение жидкости (усушка) составляет порядка 5-10% от массы продукта. Форсированный режим заморозки сокращает потерю массы до 0,8%, тем самым увеличивая экономический эффект;
• быстроразмораживаемые продукты. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие быстроразмораживаемые продукты пользуются большой популярностью в таких странах как США, Япония, Германия, Швеция, Швейцария, Великобритания, Дания, Финляндия и Франция. В них среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год. При этом их количество постоянно растет на 5-7% за год.

Как работает процесс опятой варки заморозки

Первая функция шоковой заморозки — это обеспечение санитарной безопасности. Дело в том, что при таком быстром охлаждении продукт стремительно переходит диапазон температур, при котором имеет место быстрое развитие организмов. Они практически не успевают размножаться, и продукт остается чистым с точки зрения бактерицидной безопасности.

Вторая функция — это сохранение качества продукта. Если мы замораживаем длительное время, как происходит в обычных холодильниках, морозильниках и морозильных камерах, то внутри продукта образуются крупные кристаллики льда, которые своими острыми гранями режут стенки продукта. В результате после размораживания клеточный сок просто вытекает — мы получаем сухой, обезвоженный продукт, он не будет сочным. Плюс будут иметь место потери по массе.

Если мы производим заморозку с помощью шокового охлаждения, то в этом случае кристаллики очень мелкие. Они не режут клетки. Последние остаются в целом состоянии, и при постепенном, правильном размораживании продукт полностью восстанавливает свои первоначальные свойства, то есть все клеточные соки остаются в клетке. В результате продукт остается сочным, не имеет потерь, и внешне потом практически невозможно обнаружить расхождения с первоначальным видом продукта до заморозки.

Что значит правильное размораживание? Это значит не на открытой поверхности при комнатной температуре, а через плюсовой холодильник: достали продукт из камеры шоковой заморозки (это же относится и к обычной морозилке), переложили его в плюсовой холодильник и спокойно дожидаетесь размораживания в течение дня (сегодня положили, завтра приготовили).

Третья функция шоковой заморозки — это сохранение и поддержание работоспособности вашего холодильника или морозильника в течение длительного времени.  На самом деле, ни один холодильный аппарат, будь то холодильник или морозильник, в стандартном исполнении не предназначен для первоначального охлаждения или заморозки продукта до температуры хранения (!). Для того, чтобы положить продукт в холодильник или морозильник, мы должны предварительно довести его до такой температуры в каком-то другом приборе (как вы уже могли догадаться, это камера шоковой заморозки) — охладить от температуры внешней среды, к примеру, 30 или 25°C, до +4°C и только после этого положить на хранение в плюсовой холодильник (средняя температура хранения в плюсовом холодильнике составляет +4-6°C). Точно так же мы должны охладить продукт до -18°C и только тогда перекладывать его в морозилку. Только в таком случае продукты будут храниться долго и качественно.

Что произойдет с холодильником, если пренебрегать этим правилом? Допустим, мы берем продукт комнатной температуры и убираем его на хранение в плюсовой холодильник (иногда нам приходится и горячий продукт туда убирать). Сразу намораживается снеговая или ледяная шуба, которая полностью покрывает испаритель. В этом случае последний не может забирать температуру от охлаждаемого продукта — он не охлаждается, и то тело (мы сейчас говорим о разных бактериях и микроорганизмах), которое поступило вместе с продуктом, путешествует в этом холодильнике по поверхности этих продуктов, что приводит к их порче. При этом холодильник напрягается, работает, пытается переработать этот ком — и не получается. В итоге он может регулярно ломаться, выходить из строя каждые три месяца. Вот это и помогает предотвратить камера шоковой заморозки.

В шкафу шоковой заморозки можно охлаждать практически все : овощи, ягоды, зелень и очень много всего другого — например, мясо, рыбу и готовые блюда, которые потом можно разогреть в микроволновке, в духовом шкафу или даже на сковородке. Еще один плюс: для замораживания в камере шоковой заморозки любой продукт не нуждается в особой подготовке. Вы можете его замораживать как целым, так и нарезанным.