Ткемали из алычи красной. Ткемали из алычи

Ткемали из алычи красной. Ткемали из алычи

Ткемали — соус из одноименной сливы. Это по-настоящему грузинское блюдо, оно подается к мясу, рыбе, рагу, жареному картофелю и другим гарнирам. Ткемали имеет острый вкус из-за пряностей и приятную кислинку. Этот соус можно готовить из алычи, зеленого, желтого, красного Ткемали и нашей кисло-сладкой сливы. Способов приготовления тоже много. Можно сделать соус на «один раз», а можно заготовить впрок и закатать на зиму.

Ткемали летнее из алычи

В домашних условиях можно приготовить изумительно вкусный, кисло-острый соус к мясным блюдам. Он свежий, не содержит консервантов. Его единственный недостаток — такой Ткемали долго не хранится, в холодильнике максимум — неделю. Но он такой вкусный, что вряд ли будет долго храниться. Его можно есть просто с лавашом и, намазывая на обычный хлеб. Для приготовления потребуется любой блендер.

Для блюда нужно:

• 1 кг алычи;
• чайная ложка соли;
• большой пучок кинзы;
• большой пучок укропа;
• 1 головку чеснока.

Приготовление:

1. Для приготовления нужно вымыть алычу, положить ее в кастрюлю, и залить холодной водой так, чтобы она покрывала плоды. Варить нужно до мягкости, пока шкурка не станет свободно сниматься с алычи. Пока этот «компот» остывает, нужно заняться остальными ингредиентами.
2. Кинзу и укроп измельчают вместе с веточками.
3. Затем необходимо крупно нарезать очищенный чеснок.
4. Зелень и чеснок помещают в блендер и максимально измельчают.
5. После остывания, алычу вместе с отваром переливают в сито, через которое ее нужно протереть. Остается только кожица и косточки.
6. Полученное пюре перемешивают с измельченной зеленью и солят по вкусу.

Такой соус нельзя долго хранить, поэтому его готовят непосредственно перед употреблением. Если нужно сделать его погуще, то жидкость сливают, а саму алычу протирают до получения пюре.

Ткемали из желтой алычи впрок с большим количеством пряностей

Ткемали любят не только в Грузии. Этот соус идеально подходит к мясу и птице. Его хочется есть не только в сезон созревания сливы и алычи, но весь год. Для того, чтобы Ткемали сохранился, необходимо добавить большое количество пряностей, соль и сахар, которые обладают консервирующими свойствами. Пюре из алычи для заготовки впрок следует уварить до густоты и разлить по банкам еще горячим.

Для блюда нужно:

• 1,5-2 кг алычи;
• 4 чайные ложки соли без верха;
• 1 ст. ложка сахара;
• по пучку кинзы, петрушки, базилика;
• немного мяты;
• 1 острый перчик;
• 1 болгарский перец;
• 1 головку чеснока;
• 8 ч. ложки уцхо-сунели;
• 4 чайные ложки кориандра;
• 2 щепотки молотого душистого перца.

Приготовление:

1. Желтую алычу необходимо залить водой и поставить варить в кастрюле до готовности. Обычно на это уходит от 20 до 30 минут, в зависимости от крепости и зрелости алычи.
2. Остывшую алычу нужно протереть через редкое сито или дуршлаг.
3. Жидкое пюре нужно перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить на огонь, пока жидкость выпаривается, необходимо заняться остальными ингредиентами.
4. Петрушку, кинзу, мяту и базилик режут или измельчают на блендере. При ручной нарезке используют только листья, стебли выбрасывают.
5. Острый и сладкий перцы очищают от семян и мелко-мелко нарезают. Смешивают перец и измельченную зелень.
6. Теперь нужно пропустить через пресс головку чеснока, смешать чеснок с зеленью.
7. Соус загустел. Теперь в него нужно насыпать соль и сахар, кориандр, уцхо-сунели и чуть-чуть молотого душистого перца. После этого пюре должно еще немного покипеть.
8. Настала очередь зелени с чесноком и перцем. Ее высыпают прямо в закипевший соус. Соус должен покипеть до полной готовности еще 2-3 минуты.
9. Для заготовки впрок нужно простерилизовать банки, бутылки и прокипятить крышки.
10. Горячее пюре необходимо разлить по подготовленным заранее емкостям, закрутить крышки и накрыть на 8-10 часов теплым одеялом. Соус для хранения готов!

Ткемали, рецепты соуса

Ткемали (груз. ტყემალი) – грузинский соус из кислой сливы ткемали (алычи). Соус ткемали в основном используют с рыбой, мясом, птицей, картофелем.

В зависимости от степени зрелости сливы соус получается зелёным (из недозревшей зелёной ткемали) или красным – красный варят из жёлтой или красной ткемали или из зелёной с добавлением тёрна.

Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой).

Сначала сливу ткемали отваривают, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль, дают закипеть, а потом охлаждают.

Подобный соус делают и в Болгарии.

Соус из темной алычи. Ткемали из темной алычи со свежей зеленью, рецепт классический

Ингредиенты для приготовления ткемали из алычи:

• Алыча темных сортов – 1 кг;
• Петрушка, кинза, базилик, укроп и мята – по 1 пучку;
• Перец чили – 1 стручок;
• Чеснок свежий – 1 головка;
• Сахар кристаллический – 3 ст.л.;
• Соль крупная – 1 ст.л.

Этапы приготовления:

1. Алычу перебрать и помыть, высыпать в большую кастрюлю или эмалированную миску. Налить воды, чтобы она покрывала плоды и поставить на умеренный огонь. После того как вода закипит, выдержать алычу 3-4 минуты и убрать до полного остывания.

Совет

Все ингредиенты можно перекрутить на мясорубке с мелкой сеточкой.

1. Остывшие плоды откинуть на дуршлаг и дать максимально стечь. Жидкость отставить в сторону, отобрать косточки из мякоти и пюрировать ее блендером.
2. Промытую и высушенную зелень мелко порезать.
3. Головку чеснока очистить, раздавить зубчики ребром ножа и мелко порубить.
4. Из красного перца выскрести ножом семена, отрезать плодоножки, и мелко его порезать.
5. Измельченную зелень смешать с алычовым пюре в большой кастрюле и поставить на огонь. При желании смесь можно развести водой, оставшейся после кипячения слив. После того как соус нагрелся добавить чеснок и сахар, посолить и перемешать.
6. Попробовать и если слишком кисло — добавить сахар. Для получения большей остроты можно увеличить количество чеснока и перца. На маленьком огне варить соус 5 минут при постоянном помешивании.

Совет

Во время закипания соус начинает сильно бурлить, поэтому нужно защитить открытые участки кожи от ожогов.

Горячий соус убрать с огня и разлить по чистым бутылям или банкам. Хранить в холодильнике.

Пикантный ткемали из темных сортов алычи со свежей ароматной зеленью – идеальный летний соус для барбекю. Легкая сливовая кислинка идеально подчеркивает вкус жареного мяса и запеченных овощей.

Ткемали зеленый

Начнём с ткемали. Тут идёт вечная путаница, поскольку ткемали-соус бывает красный и зелёный, причём более известный красный делается из чёрного дикорастущего терновника, а зелёный – из кислой незрелой сливы типа алычи, и называемой ткемали. Вот такая слива и была куплена, поскольку растущая у меня под окнами слаще, чем нужно. В пандан к сливе пошли по пучку киндзы, базилика, тархуна, мяты и омбало, большая головка чеснока и большой стручок жгучего зелёного перца.
Да, имеет смысл упомянуть, что красный ткемали чаще делается с минимумом свежей зелени, а зелёный, который начинают делать на 2-3 месяца раньше, с большим присутствием свежей зелени в составе. Сам состав сильно варьируется от района к району и от дома к дому, по сути совершенно обязательными являются только омбало, чеснок и жгучий перец, как свежий, так и сухой. Почти всегда кладут и толчёный кориандр.
Приготовить ткемали не просто, а очень просто. Слива моется, перекладывается в эмалированную кастрюлю, заливается холодной колодезной или родниковой водой, чтобы покрыло, и ставится вариться.
Вот она как раз начинает закипать:
В волшебных пузырьках никакого «всего дела» нет, просто они мне понравились с виду.
Несмотря на то, что зелёная слива весьма тверда и так её не укусишь, разваривается она очень быстро, за 5-7 минут. Причём вдрызг, чего нам и надо. После этого в другую кастрюлю ставим дуршлаг и сливу сливаем, отвар обязательно сохранить! Мы ещё к нему вернёмся.
Откинутую сливу пробиваем через дуршлаг, на котором благополучно задерживаются шкурки и косточки, а необходимое внутреннее содержание поступает в первую кастрюлю.
Где-то так:
Далее разбавляем слегка пробитую сливу сбережённым отваром – только много лить не надо – ставим на слабый огонь и режем зелень, чеснок и перец. Очень мелко резать, как на аджику, необходимости нет, поскольку в этом случае трава проваривается (хотя во многих вариантах зелень не варят, а просто смешивают с протёртой сливой, и тогда резать надо совсем мелко, а лучше всего толочь с солью).
Вот такая картина:
К этому времени слива должна достичь нужной консистенции. Ткемали – соус довольно жидкий, так что сильно уваривать нет нужды. Вмешиваем рубленую траву, растолчённые с солью чеснок и перец и минуту провариваем всё вместе. Собственно говоря, и всё тут.
Остывший ткемали имеет смысл подправить на соль и остроту. Сахар кладут только трyсы. Обычно я добавляю ещё соль и тонко смолотый красный жгучий перец через 2-3 дня, когда вкус сбалансируется. Готовый ткемали обычно разливают по бутылкам, сверху в горлышко вливают ложку оливкового масла, чтобы лучше стоял, и хранят в прохладном подвале. Ну а я разложил по банкам и поставил в холодильник. До цыплёнка тапака, холодного поросёнка или припущенной форели пускай дожидается.
Самым правым стоит фляжка с кванцарахи:
Да, если кто помнит, остался у нас сливовый отвар. Из него можно приготовить побочный продукт производства ткемали и тклапи – соус кванцарахи, если тот отвар уварить раза в два-три, добавив соль и жгучий перец. Чеснок чаще всего не кладут, но бывают варианты. Уваренный отвар процеживают и также разливают по бутылкам – получается очень приятный кислый соус или приправа, весьма напоминающая ныне позабытый, а когда-то крайне популярный французский verjus. Хотя практически полностью соответствует verjus грузинская и азербайджанская абгора.
Ну и последнее. Из пробитой через сито или дуршлаг сливы можно вовсе и не делать ткемали. А сделать вовсе тклапи. Для этого сливовую массу надо осторожно ещё уварить при постоянном помешивании, слегка подсахарить и подсолить и размазать тонким слоем по железному листу, а лист положить на солнце на крышу сарая. Получившиеся тонкие пластины сворачивают трубочкой или фунтиком и хранят неограниченно долго. Потом тклапи идёт в харчо, для приготовления зимних соусов или просто скармливается детям. Считается, что тклапи очень помогает при простудах и, особенно, больном горле – детей заставляют рассасывать сухие кусочки пока горло не пройдёт. То ли и в самом деле польза, то ли это чисто глотательные упражнения, но помогает.
Понятно, что в городских условиях на крышу можно не лезть, а размазать сливу по пекарской бумаге и подсушить при 70С в духовке с конвекцией или обдувом. Всё очень быстро.

Видео соус ткемали из алычи