Простые шаги для правильной подготовки грибов

Простые шаги для правильной подготовки грибов

Грибы нужно обработать сразу после сбора. Если пока нет сил, уберите продукт в холодильник или другое прохладное место и отдохните. Но в течение двух часов нужно приступить к чистке.

Переберите грибы и еще раз убедитесь, что можете их правильно идентифицировать. Если есть малейшие сомнения в съедобности, выбрасывайте без сожаления.

Отбракуйте червивые и поврежденные грибы. В некоторых случаях продукт можно сохранить, обрезав пораженные части.

Рассортируйте грибы по виду и размеру, чтобы было проще определиться со способом приготовления или заготовки.

Удалите с поверхности гриба присохшие листья и травинки, соскоблите землю с ножки. Обработать грибы лучше всего маленьким хорошо заточенным ножом.

Очистите липкую или толстую пленку со шляпки маслят, сыроежек и некоторых других грибов. Поскоблите крупные ножки подосиновиков, подберезовиков, белых.

Совет

Чтобы очистить маслята и сыроежки от пленки, нужно погрузить их на пару минут в кипящую воду, а затем откинуть на дуршлаг.

Трубчатые грибы правильно промывать проточной водой, а не замачивать, чтобы шляпки не впитывали лишнюю воду.

Пластинчатые грибы можно замочить в воде на один-два часа, их будет легче чистить. А если обработать грибы в соленой воде, это поможет выгнать вредителей.

Грибы, предназначенные для сушки, мыть нельзя, их можно обработать влажной тряпкой.

Очищенные и промытые грибы нельзя хранить: их нужно сразу же термически обработать или убрать в сушку или заморозку.

Если никак не получается быстро обработать грибы, в редких случаях можно оставить их в холодильнике или на прохладном балконе до следующего дня в том виде, в котором собрали. Не нужно мыть и резать: любая обработка приводит к порче.

Большой сбор трудно обработать сразу. Легче делать это порциями: сначала обработать небольшую часть грибов, а остальное держать в холодильнике.

Связанные вопросы и ответы:

Какие инструменты необходимы для подготовки грибов

Традиционные способы сушки грибов — на открытом воздухе и в русской печи — уходят в прошлое, потому что мало кому доступны и занимают много времени. Так, время сушки на воздухе или в сухом проветриваемом помещении (помните нитки и бечевки с нанизанными грибами?) составляет до трех-четырех суток и требует соблюдения определенных условий: солнечная сторона, отсутствие осадков и большой влажности. Кроме того, надо следить, чтобы грибы не засиживались насекомыми. Для такой защиты, кстати, тоже есть приспособления, например универсальные сетчатые сушилки для сушки на улице.

Широко применявшаяся нашими мамами и папами сушка в газовых духовках возможна только с открытой дверцей. Это небезопасно и лишает возможности готовить в духовке продолжительное время. Более приспособлены для сушки грибов электрические духовки с низкотемпературными режимами, но к ним надо докупать поддоны и решетки для грибов, если их много: обычно в комплект входит одна решетка. Лучше всего, если в такой духовке будет функция конвекции — принудительного движения воздуха за счет работы встроенного вентилятора. Это повысит скорость сушки и сделает ее более равномерной.

Сушка в дегидраторе — самый простой и эффективный способ заготовки грибов. Подготовленные грибы раскладывают на поддонах, выбирают температуру 50—70 °C или автоматический режим для грибов, который иногда встречается в продвинутых приборах. В дегидраторе грибы сушатся от 5-7 до 10-12 часов в зависимости от модели, мы при тестировании сушилки Starwind SFD6431 вообще выбрали максимальную мощность и длительность 14-16 часов (хотели убедиться, что из белых ушла вся влага).

Подкидываем идею: даже если грибы имеют достаточно непрезентабельный внешний вид (например, опята-переростки), им тоже можно найти достойное применение. Нужно высушить их до абсолютно сухого состояния и после этого перемолоть в кофемолке или с помощью стационарного блендера. Получается своего рода приправа — «грибной порошок». Достаточно добавить столовую ложку без верха такого порошка в 4-5-литровую кастрюлю супа, и суп будет благоухать грибами на всю кухню.

Как правильно очистить грибы от грязи и мусора

Мойка – самый важный процесс подготовительной работы . От ее тщательности зависит качество готовых изделий . Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать.

Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 мин, меняя при этом воду несколько раз. Лучше всего мыть грибы в проточной и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением. Перед тем, как чистить белые грибы перед заморозкой, обратите внимание, что, если боровики чрезмерно пропитаны водой, это говорит о том, что они переросли или повреждены. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми. Нельзя вырывать грибы из земли, т. к. при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и не плодоносят. Грибы надо аккуратно срезать ножом.

Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он. Кроме того, отрезая грибы ножом, мы уменьшаем возможность их загрязнения прилипшей землей. Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз – так они лучше сохраняются.

Посмотрите, как чистить белые грибы перед приготовлением на фото, показывающих тонкости данного процесса .
Чистка белых грибов перед сушкой.

Одним из простейших методов переработки грибов является сушка. Для сушки больше всего подходят белые грибы (боровики). Грибы тщательно осматривают, очищают ножом от мха, листьев, хвои и другого лесного мусора. Отбрасывают случайно собранные несъедобные и червивые, вырезают поврежденные части, отделяют шляпки от ножек, если кожица легко отделяется от мякоти, ее снимают. Вытирают грибы сухой или влажной тряпкой. Не моют. После этого толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной до 3 сантиметров, а тонкие вдоль, на две или четыре части.

Можно ли использовать мокрую тряпку для очистки грибов

Вы собираете грибы сами, покупаете на рынке или в магазине? Это первый вопрос, после которого можно определяться, варить ли грибы.

Грибы, как губка впитывают из окружающей среды абсолютно все, а это могут быть вредные для здоровья химические соединения. И насколько воздух и почва загрязнены в местах сбора грибов, настолько грибы могут быть небезопасны для употребления.

Самые безопасные грибы – это грибы, купленные в магазине. Их выращивают на специально подготовленной почве, в чистых условиях. На сегодняшний день существует целый список грибов, которые выращиваются искусственным способом. Это шампиньоны, вешенки , опята, шиитаки, эноки . Купленные в магазине грибы экологически чистые и не нуждаются в предварительной варке, их можно готовить сразу, а некоторые даже есть сырыми.

Вторыми по безопасности могут быть собранные лично вами грибы в экологически чистых местах, подальше от дорог, мест активного отдыха и проживания.

Если вы грамотный грибник со стажем и знаниями, и лесной урожай собран в экологически благоприятных местах, такие грибы можно перед готовкой не варить. А если внутренний голос подсказывает, что нужно перестраховаться, лучше не испытывать судьбу. И перед тем, как готовить любимые блюда, грибы предварительно отварить.

Но не все любители поесть жареной картошки или сварить суп ходят с лукошком в девственные леса. Рыночные и уличные продавцы в сезон сбора грибов активно предлагают дары природы, а вот где они эти дары собирали, никто вам правды не скажет.

Особенно опасны грибы, собранные возле дороги. Пыль, выхлопные газы – все будет в теле грибов и на грибах. Сами вы, может быть, и не стали бы собирать грибы в таких местах. Но для продажи могут собрать все подряд, особо разбираться не будут. И вот их-то, конечно, нужно обязательно варить, чтобы все яды ушли в воду.

Как определить, готов ли гриб к приготовлению

Многие хозяйки , стремясь к порядку и экономии пространства на кухне , считают , что достаточно одной разделочной доски для всех продуктов. ‍ Действительно , это удобно и экономит место , но , к сожалению , подобная экономия может обернуться серьезными проблемами со здоровьем ! Использование одной и той же доски для нарезки мяса , овощей , хлеба и других продуктов — это прямой путь к заражению различными бактериями и паразитами , которые могут привести к опасным кишечным заболеваниям.

Нажмите на ссылку, чтобы открыть нужный раздел:

‍♀️ Почему нельзя резать мясо и овощи одним ножом?
Многие хозяйки, стремясь к порядку и экономии пространства на кухне, используют один нож и одну разделочную доску для всех продуктов. Казалось бы, что может быть проще? Однако, такая экономия может обернуться серьезными проблемами со здоровьем.
Дело в том, что на поверхности сырого мяса, особенно птицы, рыбы и свинины, могут обитать опасные бактерии, такие как сальмонелла, кишечная палочка и кампилобактер. Эти микроорганизмы, попадая на разделочную доску и нож, могут оставаться там даже после тщательного мытья.
Если после нарезки мяса вы используете тот же нож и доску для нарезки овощей или хлеба, бактерии с легкостью переходят на другие продукты. В результате, употребляя в пищу овощи, которые контактировали с остатками сырого мяса, вы рискуете заразиться кишечной инфекцией. Симптомы таких инфекций могут быть очень неприятными: тошнота, рвота, диарея, боли в животе и высокая температура.
Чтобы обезопасить себя и своих близких от подобных проблем, необходимо соблюдать простые правила гигиены на кухне:
✅ Используйте отдельные разделочные доски для сырого мяса и овощей/фруктов.
✅ После нарезки мяса тщательно вымойте нож и доску с горячей водой и моющим средством.
✅ Не используйте одну и ту же доску для нарезки сырого мяса и готовых продуктов.
✅ Регулярно дезинфицируйте разделочные доски и ножи.
Соблюдение этих простых правил поможет вам избежать опасных инфекций и наслаждаться вкусными и безопасными блюдами. ️ Берегите себя и своих близких!

Как правильно нарезать грибы для блюд

Маринад для этого варианта приготовления грибов делается из растительного масла, уксуса, соевого соуса, кориандра, перца, лаврового листа, зелени, кунжута, чеснока и соли. Такой набор ингредиентов придаёт закуске пикантность и восточный колорит.

Время готовки: 8 ч. 30 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порции – 5.

Ингредиенты:

• Шампиньоны – 500 гр.
• Вода – 700 мл.
• Масло растительное – 50 мл.
• Уксус столовый 6% – 2 ст.л.
• Соус соевый – 1 ст.л.
• Кориандр молотый – 1 ч.л.
• Перец горький – 1 стручок.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Петрушка – 1 пучок.
• Перец чёрный молотый – 1/6 ч.л.
• Кунжут – 15 гр.
• Чеснок – 1 головка.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Грибы тщательно промываем под тёплой водой, чтобы избавиться от всей грязи. Затем кладём их в удобную кастрюлю и заливаем водой. Добавляем соль по вкусу и ставим на большой огонь. Доводим до кипения и уменьшаем огонь. Продолжаем варить ещё 20 минут.

Шаг 2. Приступаем к приготовлению маринада. В глубокую ёмкость наливаем растительное масло, соевый соус и уксус. Зелень петрушки мелко нарезаем и также добавляем в миску. Далее насыпаем кориандр, чёрный перец, горький перец, лавровый лист и мелко нарезанный чеснок. Всё тщательно перемешиваем и пробуем. При необходимости добавляем соль.

Шаг 3. На сухую сковороду насыпаем кунжут и обжариваем его до золотистого цвета, постоянно помешивая. Он обжаривается очень быстро, поэтому важно не пережарить его.

Шаг 4. Золотистый кунжут отправляем к почти готовому маринаду и хорошо перемешиваем.

Шаг 5. За это время сварились шампиньоны. Достаём их из воды с помощью шумовки, чтобы избавиться от лишней жидкости. Можно также использовать дуршлаг. Перекладываем грибы к маринаду.

Шаг 6. Всё тщательно перемешиваем, чтобы шампиньоны были полностью покрыты маринадом.

Шаг 7. Ёмкость с грибами накрываем сверху крышкой или тарелкой и отправляем в холодильник как минимум на 8 часов. За это время следует перемешать шампиньоны несколько раз. Подаём на стол в качестве закуски. Приятного аппетита!

Можно ли использовать один и тот же нож для нарезания всех видов грибов

Все знают о пользе грибов – как свежих, только что сорванных из-под деревьев, так и консервированных, и маринованных. Маринование – это способ довольно длительного сохранения плодов при помощи уксусной , лимонной или какой-либо другой кислоты, а также при помощи соли, перца и других специй. Перед самим маринадом грибы проваривают и окунают в кипящий маринад уже полностью готовыми, где и доводят до состояния, когда их можно будет хранить. Но не стоит забывать о том, что правильность их хранения – очень важное знание, которым не следует пренебрегать.

• Для того, чтобы избежать пищевого отравления, готовые маринованные грибы можно хранить в банках из стекла или любой посуде, которая не окисляется со временем от уксуса и кислоты. Чтобы избежать появления плесени, плоды можно залить кипяченым маслом и плотно завязать. Стеклянные банки обязательно стерилизуют и закатывают в них продукцию прокипяченными крышками при помощи специальной машинки.
• Хранить грибы можно не только в банках, но и в стеклянной посуде поменьше , но обязательно с плотными герметичными крышками.
• Хранить уже замаринованные продукты необходимо в прохладном помещении 25-30 дней при температурном режиме примерно 8-9 градусов . После прохождения этого срока их можно употреблять, предварительно вскипятив законсервированные грибы в течение получаса. Делается это для того, чтобы обезвредить опасный токсин – ботулотоксин, он вызывает тяжелое отравление или даже летальный исход.
• При хранении плодов в прохладном помещении, где температурный режим не будет подниматься выше 17 градусов , срок их употребления может достигать до одного года .
• В холодильнике или морозильной камере покрытые маринадом грибы могут лежать также до одного года .
• Открытые грибы не должны употребляться в пищу более, чем 2 недели , при любом способе их приготовления.
• При сохранении домашних маринованных грибов хозяйки часто используют одно-единственное правило – использовать консервацию в течение нынешней зимы и не оставлять ее на будущий год.

Как правильно замариновать грибы

Для создания идеальной приправы для грибов жареных важно правильно подобрать специи, которые подчеркнут и дополнят их неповторимый вкус. Одним из основных компонентов приправы является чеснок, который придаст блюду насыщенный аромат и пикантность. Также хорошо сочетаются с грибами жареными перец чили и паприка, которые добавят нотку остроты и утонченности.

Для более глубокого и насыщенного вкуса можно использовать смесь итальянских трав, таких как базилик, орегано, тимьян и розмарин. Эти травы прекрасно дополнят вкус грибов и придадут блюду неповторимый аромат средиземноморской кухни.

Не стоит забывать и о классических специях, таких как черный перец, соль и сахар, которые помогут выделить основные вкусовые ноты грибов и создать гармоничное сочетание в приправе. Кроме того, можно экспериментировать с добавлением куркумы, имбиря или кориандра для придания блюду более интересного и необычного вкуса.

Мнение эксперта:

При приготовлении жареных грибов важно подобрать правильные приправы, чтобы подчеркнуть их натуральный вкус. Эксперты советуют использовать розмарин, тимьян, чеснок и перец для придания грибам более насыщенного вкуса. Также можно добавить соевый соус или бальзамический уксус для придания особого оттенка. Некоторые предпочитают также добавлять лимонный сок или лимонную цедру для свежести. Важно помнить, что приправы должны дополнять, а не перебивать вкус грибов, поэтому лучше начинать с небольших порций и подбирать оптимальное сочетание на свой вкус.

Как долго можно хранить замаринованные грибы

Если же плесень уже образовалась (актуально исключительно для грибов, засоленных в открытой посуде, которые хранятся в прохладной среде), можно попробовать исправить ситуацию, не пуская ее на самотек. Существует довольно простой алгоритм действий, который поможет в кратчайшие сроки реанимировать продукт без какого-либо риска для его вкусовых качеств и безопасности потенциальных дегустаторов. Речь идет о следующих шагах:

1. Весь рассол необходимо слить, откинув грибы и другое содержимое, если таковое имеется, на дуршлаг.
2. Грибы следует тщательно промыть сначала под проточной струей, а потом в подсоленной воде.
3. После этого грибы раскладываются на чистой сухой поверхности (в идеале на решетке) и остаются сохнуть.
4. Параллельно следует подготовить банки, подвергнув их стерилизации.
5. Грибы укладываются в тару с обязательным пересыпанием каждого слоя солью.
6. Готовится новый рассол, содержащий достаточное количество соли, которым заливают грибы до самого верха.
7. Заготовку накрывают обработанными кипятком капроновыми крышками, дают остыть до комнатной температуры и убирают на холод.

На заметку!

Хранить соленые рыжики, опята, грузди и любые другие дары леса можно не только в холодильнике, но и в подвальном помещении. Главное, чтобы температура в нем не поднималась выше 6-8 градусов выше нуля, а на банки не попадали прямые солнечные лучи.Стоит отметить, что все перечисленные мероприятия не являются стопроцентной гарантией того, что грибы не заплесневеют вновь. А все потому, что если грибы не подвергались кипячению, то не факт, что все попавшие на них споры удалось вымыть.

Именно поэтому рекомендуется регулярно проверять повторно засоленную продукцию. При повторном развитии грибка соленья придется выбросить, так как удовольствие от их употребления в пищу становится весьма сомнительным, а уж про безопасность ничего и говорить не приходится.