Вкус Абхазии: рецепт зеленой аджики с грецкими орехами

Вкус Абхазии: рецепт зеленой аджики с грецкими орехами

Аджика – это очень вкусное абхазское блюдо, которое у нас готовится в основном как заготовка на зиму. Аджику можно использовать как отдельное блюдо, закуску, дополнение к мясу или как заправку для первых блюд (я иногда добавляю ее в борщ, получается очень вкусно). Эта заготовка на зиму не только очень вкусная, но имеет также ряд полезных свойств – улучшает пищеварение, ускоряет обмен веществ. А также помогает усилить иммунитет и бороться с простудами. Аджика зимой защитит вас от простуды лучше любого малинового варенья благодаря большому количеству чеснока. Правда, перед свиданием это блюдо есть не нужно, даже если вы будете гулять на улице в мороз.

Хотя считается, что настоящая аджика должна состоять исключительно из красного острого перца, соли и чеснока, разновидностей ее очень много, и они не уступают классическому варианту своими вкусовыми качествами. В аджику иногда добавляют помидоры, зеленый сладкий перец, различные специи. К сожалению, в домашних условиях приготовить настоящую абхазскую аджику с учетом всех традиций практически невозможно, так как потребуется очень много времени. Аджика по моему рецепту достаточно проста в приготовлении, а вкус ее понравится даже гурманам.

Чтобы приготовить аджику абхазскую с орехами, вам понадобится:

хорошая и свежая кинза – 300 г
свежий укроп – 1 средних размеров пучок
свежая петрушка – 1 средних размеров пучок
листики свежей мяты – 1 горсть
тархун свежий – 100 г
грецкие орехи почищенные – 2,5 ст.
острый жгучий перец зелёный – 1 шт.
соль крупная
чеснок – 1 крупная головка
тара – лучше стеклянная, с закручивающейся крышкой. Стерилизованная.

Как приготовить аджику абхазскую с орехами:

1. Всё готовится довольно быстро:
зелень промываем, встряхиваем от лишней влаги и рубим ножом.
Перец очищаем от семян, чеснок тоже чистим.
2. Всё перекручиваем (вместе с орехами) с помощью мясорубки.
3. Хорошо вымешиваем, приправляем солью (и молотым перцем)
4. И ещё раз тщательно перемешиваем.
5. Раскладываем по заранее стерилизованным банкам. Закручиваем крышки.
6. Хранить аджику только в холодильнике.

Аджика зелёная великолепно сочетается с овощами (особенно с помидорами и огурцами), с сырами, неплохо подходит к жареной рыбе или птице/ мясу. В общем, это отличная многофункциональная заправка. Настоятельно советую попробовать.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое аджика

Аджика – кавказская жгуче-острая приправа из молотого красного перца, зелени кориандра (кинзы), пряных трав (хмели-сунели), укропа, чеснока, тертых ядер грецкого ореха и соли.

Описание:

Аджика представляет собой пастообразную массу красного цвета, бывает также коричневого, оранжевого и зеленого цвета (из несозревших плодов перца). При изготовлении аджики в нее добавляют винный уксус для того, чтобы получилась густая паста. Иногда в нее также кладут фенугрек, корицу, лавровый лист, шафран, базилик, паприку, майоран, петрушку, мяту, чабер, барбарис, фенхель и другие. В традиционном рецепте аджики не упоминаются помидоры, но при этом многие острые томатные соусы называют аджикой.

Свойства и происхождение:

Название этой приправы имеет абхазское происхождение и в переводе означает «соль». Как гласит история аджику изобрели абхазские чабаны, которые выпасали овец. Хозяин отары всегда давал чабанам соль, которой нужно было кормить животных. Это способствовало тому, что животные больше ели и быстрей набирали вес. Но так как в то время соль стоила очень дорого, хозяева овец добавляли в нее перец, чтобы чабаны не использовали ее в своих целях. Но со временем чабаны начали добавлять к смеси из соли и перца различные пряные травы. Таким образом, впервые была приготовлена аджика. Называли ее «апырпыл-джика» (в переводе «перечная соль») или «аджиктцатца» («соль, перетертая с чем-либо»). Аджика известна как средство, повышающее аппетит, стимулирующее кровеносную и пищеварительную систему. Также считается, что аджика способствует профилактике простудных заболеваний и язвы желудка.

Применение:

Аджику используют преимущественно в кухне Грузии, Кавказа, Закавказья, Абхазии и Мингрелии. Подают эту острую приправу к блюдам из мяса, овощей, птицы и рыбы. Самые распространенные вариации аджики: красная, зеленая, свежеприготовленная и сухая. Красную аджику подают к различным супам, борщу, курице, запеченному или жареному мясу, блюдам из овощей , яиц, риса, грецких орехов, фасоли. Зеленую аджику, которая является не такой острой как красная, добавляют в супы, овощное рагу, к птице, рыбе, тушеному и отварному мясу, в кабачковую и баклажанную икру, творог, рассольные сыры и соусы. Зеленую аджику не рекомендуется подавать к жареным блюдам. Свежеприготовленная аджика состоит из тех же ингредиентов, что и сухая, но при этом все составные компоненты используют в свежем виде. Сухую аджику употребляют с бульонами, супами, блюдами из птицы, мяса, рыбы, овощей, а также кладут в соусы.

Советы шеф-повара:

Для приготовления аджики в домашних условиях потребуется 1 кг сладкого красного перца, 0,5 кг чеснока, 0,15 кг горького перца, базилик, укроп и соль. Измельчить все составные и смешать. Рецепт зеленой аджики: 0,5 кг кинзы, укроп, мята, зеленый перец, базилик и соль. Нарезать мелко все ингредиенты и растереть до однородности. Хранить аджику следует в плотно закрытой стеклянной либо фарфоровой емкости.

Откуда происходит аджика

Аджика – подлинная «соль» кавказской кухни. Эта приправа некогда покорила кухню многих республик СССР и продолжает оставаться популярной в странах СНГ и мире.

Аджика – пряная смесь, используемая в виде порошка, пасты и соуса. Сухую аджику – «аххыла» – обычно готовят из молотого красного перца, сушеного чеснока, кинзы, укропа и смеси сухих ароматических трав, известной под названием хмели-сунели. В обязательном порядке добавляют крупную соль, достаточно часто – тертые ядра грецкого ореха. Традиционную пасту из аджики готовили исключительно вручную, растирая при помощи камней свежий чеснок, стручковый перец и пряности до консистенции сливочного масла (неслучайно эту пасту еще называют «абхазским маслом»).

Происхождение

За право называться родиной аджики соперничают Грузия и Абхазия. Русским она была известна издавна: офицеры царской армии распробовали ее в домах «мирных» горских князей во время многочисленных военных операций на территории Кавказа в XVIII–XIX века. Широкое распространение среди российских обывателей аджика получила в советский период ХХ века.

Сегодня для изготовления пасты из аджики сухой порошок разбавляют теплой водой или винным уксусом крепостью 3–4% до кашицеобразного состояния. Получившаяся острая ароматная масса известна как «апарпыл джика», или красная аджика. Если в нее положить меньше соли и перца либо заменить красный перец острым зеленым, а затем добавить рубленой зелени базилика и кинзы (до половины от общего объема), то получится «ахусхуа джика», или зеленая аджика.

В современной кулинарии известен также вариант «русской аджики», изобретенный российскими домохозяйками и ничего общего не имеющий с традиционной «мужской» кавказской кухней. Красный перец в составе смеси заменяется помидорами (иногда – с добавлением моркови , яблок), что делает вкус приправы гораздо мягче.

Пищевая ценность

Точную пищевую ценность аджики определить фактически невозможно, поскольку состав ее весьма вариативен, так же, как и способы приготовления. Приблизительная энергетическая ценность классической аджики «по-русски» (самого сытного из всех возможных вариантов) составляет 59,3 ккал в расчете на 100 г.

Применение в кулинарии

Употребление сухой аджики весьма широко и разнообразно: ее добавляют к основным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей; к многочисленным супам, маринадам, соусам (например, сацебели); даже к кукурузной каше (мамалыге) и сладкой дыне. Красную аджику чаще добавляют к жареному и запеченному мясу, блюдам из птицы (сациви), риса, фасоли (лобио), яиц, различным овощным рагу, всевозможным соусам (сливовый ткемали). Зеленой, менее острой аджикой чаще приправляют супы и разнообразные молочные продукты (свежие рассольные сыры, кислое молоко, творог , ахача) – жареным блюдам она противопоказана. Свежеприготовленный соус используют так же, как пасту, часто даже заменяют им масло, намазывая на хлеб.

Применение в медицине и косметологии

Жители Кавказа и Закавказья называют аджику в числе основных причин, объясняющих легендарное долголетие горцев. Достоверно установлено, что эта пряность стимулирует работу пищеварительной и кровеносной системы, деятельность половых желез. Соответственно, она полезна людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний, импотенции либо фригидности, а также обладающим пониженной кислотностью организма. В небольших количествах эту пряность даже рекомендуют употреблять с целью профилактики язвы желудка.

Также добавление аджики в рацион способствует борьбе с хроническими простудами, выработке здорового тонуса и хорошего аппетита. Последнее может быть необходимо людям, идущим на поправку после какого-либо длительного заболевания (не входящего в число тех, при которых специи категорически противопоказаны).

Противопоказания

Аджику не следует употреблять при наличии заболеваний почек (в том числе мочекаменной болезни) и желудочно-кишечного тракта, повышенной кислотности.

Какие ингредиенты используются для приготовления абхазской зеленой аджики с грецкими орехами

Представляю на ваш суд рецепт сочной и удивительно ароматной закуски. Так как в ней содержится максимальное количество свежих ингредиентов, это блюдо особенно ценится за содержащиеся в нем витамины.

На 1 кг зеленого острого перца понадобится:

• 300 гр. чеснока;
• по 100 гр. свежей зелени базилика, петрушки, кинзы и укропа;
• по 1 ст. ложке сухого базилика и кинзы, хмели-сунели, черного перца, свежемолотого кориандра;
• 1 ч. ложка уцхо-сунели;
• 2,5 ст. ложки крупной соли.

Процесс приготовления:

1. Если вы являетесь любителем блюд «поострее», то достаточно будет срезать с перца плодоножки. А для более мягкого вкуса следует кроме хвостика вычистить перчики от семени.

Обращаю ваше внимание на то, что при работе с острым перцем нужно одевать перчатки, чтобы избежать ожогов на коже.

2. После очистки перца и чеснока, прокручиваем их на мясорубке.

Измельчать продукты предпочтительнее на свежем воздухе или, по крайней мере, около открытого окна.

3. В след за овощами в мясорубку отправляем зелень. У базилика нужно срезать грубые стебли, оставив только листики и молоденькие веточки. Остальную зелень будем использовать вместе со стеблями.

4. После того как перемололи овощи, массу хорошо перемешиваем и добавляем сухие специи и травы. Смесь снова размешиваем и заново пропускаем через мясорубку. Для более гладкой консистенции готового продукта, предпочтительнее перекрутить аджику не менее двух раз.

5. Лакомство оставляем на 72-96 часов при комнатной температуре, периодически перемешивая массу. За это время часть жидкости испарится, а овощи пройдут процесс брожения.

6. Настоявшийся деликатес раскладываем по маленьким баночкам и убираем в холодильник для хранения. Закатывать и стерилизовать жгучую смесь не нужно.

Как готовится абхазская зеленая аджика с грецкими орехами

Post Views: 104

Аджика   — это острая приправа в виде пастообразной смеси красного острого перца, чеснока, кориандра и пряных трав. По происхождению рецептов она бывает абхазская и грузинская и обычно красного цвета. Но, из неспелого зеленого острого перца может быть изготовлена приправа зелёного цвета. Большой популярностью пользуется Абхазская зеленая аджика с грецким орехом. Она готовится просто и сочетается с любыми рыбными, мясными блюдами, овощным рагу. А первые блюда с закуской становятся намного вкуснее. Кроме того расскажем как готовиться классическая зеленая аджика из зеленого перца.

Абхазская зеленая аджика с грецким орехом для пикника

Зеленая аджика с грецким орехом по абхазски — это универсальная приправа. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо, подавать как соус к блюдам и использовать как заправку для первых блюд.

Зеленая аджика по-абхазски с грецким орехом

Как готовится Абхазская зеленая аджика с грецким орехом

Для приготовления аджики по-абхазски понадобятся следующие продукты:

Ингредиенты:

• Сладкий перец — 4 шт.
• Зеленый жгучий перец — 1 шт.
• Крупная луковица — 1 шт.
• Кинза — 100 гр.
• Укроп — половина пучка
• 9% столовый уксус — 1 ст. л.
• Хмели-сунели — 1 ч.л.
• Очищенный грецкий орех — 6 ч.л.
• Соль

Йодированная и ароматизированная соль не подходят. Нужно использовать каменную соль!

Как приготовить Пошагово

Зеленая аджика с грецким орехом по абхазски готовится в следующей очередности:

При работе со жгучим перцем обязательно одеть резиновые перчатки!

1. Сладкий и жгучий перец помыть, нарезать и удалить семена и плодоножки.
2. Чеснок почистить и нарезать.
3. Зелень промыть и просушить. Затем мелко нарезать.
4. Выложить все в глубокую миску и блендером на минимальной или средней скорости в течение 1–2 минут измельчить все ингредиенты. Можно использовать мясорубку.
5. Добавить соль, специи, грецкие орехи и влить уксус.
6. Всё тщательно перемешать.

Зеленая аджика по абхазски с грецким орехом на зиму

Абхазская зеленая аджика с грецким орехом так же заготавливается и на зиму. Она согреет в морозы и придаст пище пряный аромат. Приготовить ее так же несложно. Для нее потребуются

Ингредиенты

• Жгучий красный перец в стручках   – 500 г
• Кинза – 1 крупный пучок
• Петрушка – 1 крупный пучок 
• Укроп – 1 крупный пучок 
• Чеснок – 400 г;
• Хмели-сунели – 3-4 ст.л.;
• Ядра грецкого ореха  – 100-200 г;
• Соль обычная – 1 стакан

Как приготовить аджику по абхазски с грецким орехом на зиму

При работе со жгучим перцем обязательно одеть резиновые перчатки!

1. Острый перец промыть и убрать плодоножки. Если требуется жгучая аджика семечки острого перца можно оставить. А если требуется менее острая — семечки лучше убрать. В семечках сосредоточен максимум жгучести
2. Зелень оборвать от стеблей и почистить чеснок.
3. Орехи, зелень, чеснок и острый перец перемолоть все вместе блендером или комбайном.
4. Добавить в смесь соль и перемешать блендером.
5. Присыпать смесь хмели-сунели.
6. Накрыть миску с аджикой пленкой (допускается проделать в пленке отверстие) и отставить в теплом и сухом месте на пару суток. За это время пройдет ферментация и испарение лишней влаги.
7. Несколько раз перемешивать.

Приготовленная зеленая аджика по абхазски с грецким орехом раскладывается по отдельным баночкам и ставится на хранение.

Классическая зеленая аджика с грецким орехом, кинзой и базиликом для пикника

Классическая зеленая аджика готовится из сладкого и острого перца зеленого цвета, кинзы и базилика.

Ингредиенты классической аджики:

• Болгарский перец – 5 штук
• Острый перец зеленого цвета – 2 штуки
• Чеснок – 1 головка
• Базилик – 3 листика
• Кинза – 1 пучок
• Грецкие орехи – 100 г
• Соль – 0,5 ч.л.
• Уксус 9% – полторы чайных ложки
• Хмели-сунели – 0,5 ч.л.
• Петрушка – 1 пучок.

Как приготовить классическую зеленую аджику

1. Перцы помыть и удалить семена. Нарезать небольшими кусочками.
2. Чеснок почистить и помыть зелень.
3. Ингредиенты смешайте вместе и пропустить через мясорубку.
4. Смесь посолить и добавьте хмели-сунели.
5. Влить уксус и перемешать все до однородности.
6. Расфасовать аджику в небольшие баночки.

Классическая зеленая аджика с грецким орехом, кинзой и базиликом не предназначена для длительного хранения!

Что делает аджику зеленой

© Фото: Мария Новоселова/ “Вестник Кавказа“

Абхазская кухня традиционно отличается большим количеством приправ и пряностей, и особое место тут занимает аджика. Есть ли польза от абхазской аджики, из чего ее делают, секрет приготовления, чего нельзя добавлять в аджику, какого цвет она должна быть, как выбирать аджику в Абхазии, сколько хранится аджика - расскажем в этом материале.

Без нее здесь трудно представить себе любое застолье. Она всегда присутствует на столе абхазов . Само название " аджика " имеет абхазское происхождение и означает "соль". В старину соль была дорогой, и аджику употребляли вместо нее. Сейчас же аджику сами абхазы называют "апырпыл-джика" (перечная соль) или "аджиктцатца" (соль, перетертая с чем-то).

С чем едят аджику?

В Абхазии аджику употребляют с мясными и молочными продуктами, овощами, бобовыми, мамалыгой, дыней и еще много с чем, ею заправляют салаты, на ее основе готовят различные соусы из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов, грецкого ореха.

Польза абхазской аджики

Поскольку при готовке ингредиенты не подвергаются термической обработке и стерилизации, аджика сохраняет много полезных веществ. Как объясняют сами абхазы, аджика для них больше, чем еда, это образ жизни. Она приучает к умеренности, поскольку при чрезмерном употреблении можно обжечься, а еще ее острота добавляет ярких красок жизни. Изучая феномен абхазского долголетия, ученые определили, что, секрет его, наряду с другими факторами, заключается в регулярном потреблении жгучей аджики.

Как долго хранится готовая аджика

Перед тем как приступить к основному процессу приготовления, все овощи необходимо тщательно вымыть под проточной водой, а при необходимости очистить от хвостиков, подпорченных участков и семян. Чтобы приступить к воплощению рецепта аджики без варки, хранящейся в холодильнике, на 4 части следует порезать томаты, уложить их в миску примерно на один час, чтобы из них стек весь лишний сок.Если этого не сделать, то блюдо получится очень водянистым. После этого овощи следует пропустить через мясорубку, чтобы образовалось овощное пюре.

При этом следует отметить, что жгучий перец измельчается в последнюю очередь, а количество в рецепте подбирается на ваше усмотрение. После этого к переработанным овощам необходимо добавить столовый уксус, соль, сахарный песок. Готовую смесь следует перемешать деревянной лопаткой. Таким образом, аджика без варки, в холодильнике которую можно хранить, получается намного вкуснее.

Блюдо практически готово. Аджику необходимо лишь расфасовать в заранее подготовленные стерилизованные банки и закатать крышками, для чего можно использовать закручивающиеся или капроновые. После этого следует убрать готовую аджику без варки в холодильник на хранение. Если вы собираетесь хранить приправу в погребе, то лучше всего в процессе приготовления добавить в смесь небольшое количество натертого на терке корня хрена, так как этот ингредиент является весьма сильным антисептиком.В таком случае будет использоваться рецепт сырой аджики на зиму с помидорами и перцем без уксуса.

Выход готового блюда по данному рецепту составляет около 3 литров. Сколько хранится аджика без варки в холодильнике? Держать в таких условиях ее можно до самой весны. При этом чем дольше будет храниться приправа, тем она станет вкуснее. Дело в том, что со временем она становится слегка кислой, приобретает пикантный вкус.

Как употреблять абхазскую зеленую аджику с грецкими орехами

Говорят, что изобретателями аджики поневоле стали абхазские пастухи, уходившие на альпийские луга вслед за стадами на полгода. Там, на высоте, пастухи могли есть только мясо и молочные продукты - что давало стадо. Хлеба мало было. Но все бы ничего, но соль была дорога, ее воровали. А чтобы замести следы, смешивали соль с травой, перцем и чесноком. Не придерешься! Да и вареное мясо, сыр и чурек с аджикой несравненно вкуснее.

Называли смесь - «апырпыл-джика», что на абхазском означает «перечная соль» или «аджиктцатца» – «соль, перетертая с чем-то».

Так это, или нет, но абхазцы действительно подарили аджику сначала Кавказу, а затем - и всей России и далее везде.

Классический рецепт аджики прост, но суров. Для ее изготовления нужен… камень. Такой, чтобы не давал крупинок, когда на нем трут соль с перцем и пряностями. Потом нужны крепкие руки, сухой острый перец, набор пряных трав (у каждой хозяйки свой рецепт), соль, чеснок. Возможны орехи или ореховое масло.

В идеале перец должен быть не просто сухой, а копченый. У него особенный привкус, потому что сох он обычно над очагом в традиционном абхазском доме и пропитывался запахом очажного дыма.

Все это, как можно догадаться, перетиралось специальным каменным же пестиком в единую пластичную массу.

Есть традиционную абхазскую аджику можно только в количествах мизерных - на кончике ножа. Один раз я попробовала, подсмотрев у взрослых, намазать аджикой початок вареной кукурузы. Незабываемые впечатления - попробуйте, поймете.

Однако, у классической красной аджики есть и второй вариант - зеленый.. Называют ее «ахусхуаджика» – потому что в состав ее входят свежие пряные травы. Соль, чеснок и перец - неизменны.

Какие блюда можно подавать с абхазской зеленной аджикой с грецкими орехами

Абхазы, как один из древнейших народов Кавказа, обладают богатейшей кулинарной традицией. Почему-то считается, что местная кухня - одна из разновидностей грузинской, но это мнение в корне ошибочно. Веками существовавшие рядом народы действительно свободно обменивались многими "удачными рецептами", но подобный процесс можно наблюдать и в любом другом месте, где на столь небольшой территории соседствуют разные этносы. Однако и различий обнаружится немало, особенно с учетом большого количества этнотерриториальных групп, характерных для региона со столь сложным рельефом и историей.

Традиционно основой абхазской кухни является широкое употребление изначально простых компонентов, подвергающихся несложной обработке, но сочетаемых в очень широких рамках. Считается, что именно эта комбинация простого с разнообразным и является основой знаменитого местного долголетия (в период СССР рекордсменом по количеству долгожителей на душу населения являлась именно Абхазия).

При этом следует учитывать, что в современном своем виде местная кулинария сформировалась буквально за последние век-два, а вот основу она сохранила очень древнюю. За "фасадом" традиционных для региона мясных и овощных блюд, в изобилии дополняемых зеленью и соусами, хорошо прослеживается исконная кухня этих мест с её обилием мучных и молочных блюд, растительной пищи, дичи, ягод, орехов и меда. А вот супов и рыбы, что особенно удивительно для приморской страны, довольно немного, что также иллюстрирует историю самого народа.